Άρτος ημών ο επιούσιος

Από ΕΜΠΡΟΣ

Δημοσιεύτηκε στις 7 Νοεμβρίου 2017

Μία περιήγηση στην πολιτισμική παράδοση των Ελλήνων, όπου ο άρτος θεωρείται ιερός και συνδέεται άμεσα με τη θρησκευτική μας πίστη

Είναι γνωστό σε ολόκληρο το μεσογειακό χώρο πως ο άρτος κι ο οίνος αποτελούν τα δύο βασικά στοιχεία της καθημερινής ζωής των κατοίκων. Εξάλλου, από κοινού συμβολίζουν το σώμα και το αίμα του Χριστού. Στην πολιτισμική παράδοση των Ελλήνων ο άρτος θεωρείται ιερός και συνδέεται άμεσα με τη θρησκευτική μας πίστη. Η παρασκευή του συνδέεται με τον καθαγιασμό του προζυμιού που χρησιμοποιείται ως βάση για το ζυμάρι. Υπάρχουν διάφορα είδη άρτου τα οποία συνδέονται με συγκεκριμένα έθιμα και ενέχουν συμβολισμούς. Η ποικιλία των άρτων εξυπηρετούσε εθιμικά τυπικά και δεν ανταποκρινόταν απλά στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών, όπως συμβαίνει στις μέρες μας στην αστική κοινωνία.

Ο άνθρωπος της παραδοσιακής κοινωνίας ποτέ δεν πετούσε το ψωμί του, αλλά το επαναχρησιμοποιούσε όταν μπαγιάτευε, είτε κάνοντάς το παξιμάδι, είτε «παπάρα» σε σούπες, σε τραχανά κ.ά. Όταν τους έπεφτε κάτω, το μάζευαν, το σταύρωναν, το φιλούσαν και το ξανάβαζαν στη θέση του. Επίσης δεν το έριχναν ποτέ στα κατοικίδια (σκύλους, γάτες κλπ). Ο σεβασμός αυτός προς τον άρτο προέκυπτε από το γεγονός ότι το προζύμι, «το όξινο φύραμα» όπως ονομάζεται, παρασκευαζόταν μια φορά το χρόνο, την ημέρα του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου, για να φυλαχτεί στο πήλινο προζυμολόι και να χρησιμοποιηθεί όλη τη χρονιά. Η νοικοκυρά έπαιρνε τρία κλαράκια βασιλικό από το εικόνισμα της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού και με αυτά έκανε τρεις φορές το σημείο του σταυρού πάνω στην εικόνα. Το ίδιο βράδυ έπρεπε να φτιάξει στο σπίτι της το προζύμι με νερό κι αλεύρι, να μπήξει τα κλωναράκια μέσα και να το φυλάξει σε μέρος δροσερό. Τότε το προζύμι διογκωνόταν και γινόταν «το θαύμα του Σταυρού», όπως λέει η μητέρα μου. Η προσθήκη του βασιλικού στο προζύμι το καθιστά καθαγιασμένο. Το προζύμι αυτό το συντηρούσαν όλο το χρόνο προσθέτοντας χοντρό αλάτι και λάδι για να διατηρείται. Δύο μέρες πριν να ζυμώσουν έριχναν λίγο αλεύρι και νερό και το ζύμωναν για να αυξηθεί η ποσότητά του.

Στο Λασίθι της Κρήτης αυτό το καινούριωμα του προζυμιού γινόταν με τα άνθη του Επιταφίου της Ανάστασης, τα οποία έβραζαν μέσα στο νερό που το χρησιμοποιούσαν για το ζύμωμα και κατόπιν το σκέπαζαν με μυρωδικά άνθη και περίμεναν να φουσκώσει. Υπάρχουν κι άλλα είδη προζυμιού που παρασκευάζονται με αρωματικά φυτά για συγκεκριμένα είδη άρτων. Τέτοιο είναι «ο εφτάζυμος», ο οποίος παρασκευάζεται για τις κουλούρες του γάμου και των γιορτών ή όταν είχαν μια μεγάλη χαρά στο σπίτι. Σε ένα πέτρινο γουδί έβαζαν δύο χούφτες ρεβύθια και τα έσπαζαν σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία έβραζαν με τρία κλωνάρια βασιλικό, τρία φύλλα δάφνης κι ένα χρυσό δαχτυλίδι για να μη ματιάζεται το ψωμί. Στην Κύπρο παρόμοιο είδος προζυμιού με ρεβύθια το ονομάζουν «αρκάτη». Την παραμονή των Χριστουγέννων πιανόταν άλλη μία φορά το προζύμι για να παρασκευαστεί το χριστόψωμο.

H ποικιλία των μυρωδικών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των διάφορων αρτοσκευασμάτων είναι μεγάλη: δυόσμος, γλυκάνισος, μαστίχα, μαχλέπι, γαρίφαλα (μοσχοκάρφια), κόλιαντρο, άνηθος, μαϊντανός (στα ποντιακά θρουμούλια) ρίγανη, θυμάρι, ζαφορά (στα εορταστικά αρτοσκευάσματα των Κυκλάδων), δενδρολίβανο, αφέψημα φασκόμηλου και μαντζουράνας, μέντα, κύμινο, παπαρουνόσπορος (στα παπαρουνόψωμα-μακωνίδες άρτους τους ανέφερε ο αρχαίος ποιητής Αλκμάν), ο λυκίσκος (στη Μακεδονία), το μαυροκούκι (στη Θράκη) κ.ά.

Είναι πολύ σημαντικό το ότι η χρήση των μυρωδικών αυτών δεν είχε αυτοδύναμη γευστική αξία, όπως στις μέρες μας, αλλά ενείχε συμβολισμούς. Για παράδειγμα, οι κυπριακές καρπασίτικες φλαούνες που έχουν γέμιση με φρέσκο δυόσμο, μαστίχα γαρύφαλλο, κανέλλα, συμβολίζουν τη ζωή, τη δύναμη και το αίμα, γι’ αυτό και τρώγονται αμέσως μετά την Ανάσταση αποτελώντας αναστάσιμο είδος, όπως το κόκκινο αυγό.

Πολλά από τα έθιμα που σχετίζονται με τα αρτοσκευάσματα έχουν διατηρηθεί στη σύγχρονη ζωή, όπως το χριστόψωμο, η βασιλόπιτα, τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες, η λαγάνα, τα τσουρέκια κ.ά. Έχουν χάσει όμως μέρος από τη δύναμη των συμβολισμών τους και σταδιακά μετατρέπονται σε καταναλώσιμα είδη με βασικότερο στόχο το στρώσιμο ενός πλούσιου γιορτινού τραπεζιού. Επίσης, υπάρχει μια βασική διαφορά ανάμεσα στη λειτουργία του άρτου τότε και σήμερα. Σήμερα, το ζητούμενο στους καταναλωτές είναι η ικανοποίηση της γεύσης. Παλαιότερα, ο άρτος ήταν άμεσα συνδεδεμένος με την παράδοση και τη θρησκεία. Οι ποικιλίες του δεν ήταν ένα διατροφικό είδος προς τέρψιν ή για την κάλυψη της βιολογικής ανάγκης και μόνον, αλλά χαρακτηρίζονταν από την αυστηρά επιλεγμένη και καθορισμένη χρήση. Για παράδειγμα, τα τσουρέκια παλαιότερα παρασκευάζονταν αποκλειστικά τη Μεγάλη Εβδομάδα και καταναλώνονταν την περίοδο του Πάσχα. Στις μέρες μας βρίσκεις τσουρέκι όλο το χρόνο στους φούρνους, αλλά και οι νοικοκυρές το παρασκευάζουν στο σπίτι, όχι μόνο την περίοδο του Πάσχα. Η πραγματικότητα αυτή δεν είναι μεταστρέψιμη, από την άποψη ότι η σύγχρονη ζωή δε γεννά έθιμα παρά συλλογικές συνήθειες.

Στις γιορτές του Άδωνι οι αρχαίοι Έλληνες τον αναπαραστούσαν νεκρό να ανασταίνεται. Αργότερα το έθιμο αντικαταστάθηκε με την Ανάσταση του Λαζάρου και διατήρησε τους ίδιους συμβολισμούς. Οι νυκοκυρές ζυμώνουν ψωμάκια σε σχήμα ανθρώπου σαβανωμένου μπήγοντας δύο γαρύφαλλα στη θέση των ματιών. Τα πρώτα λαζαράκια γίνονται το Σάββατο πριν του Λαζάρου και λέγονται κουφά επειδή δεν έχουν γέμιση, παρά μόνο πλούσια εξωτερικά στολίδια. Τα δεύτερα λαζαράκια γίνονται ανήμερα του Σαββάτου του Λαζάρου που τα τρώνε όλη την εβδομάδα της νηστείας. Αυτά έχουν γέμιση από αλεσμένες σταφίδες και σουσάμι, ενώ τοποθετούν ένα λαζαράκι στο πανέρι όπου φυλάσσουν το ψωμί, ένα στην κούνια του μωρού, και οι αρραβωνιασμένες κοπέλες θα στείλουν ένα στον γαμπρό, αφού το γεμίσουν με αμύγδαλα, καρύδια, και ζάχαρη και το κεντήσουν με πλούσια στολίδια, σαν να είναι η κουλούρα του γάμου. Επίσης, υπάρχει ένα πλήθος εθιμοτυπικών στη χριστιανική θρησκεία που συνδέονται με τον άρτο. Από τη μεταλαβιά, το αντίδωρο, το πρόσφορο, η λειτουργιά, ως το ύψωμα και τα κόλλυβα (σιτάρι).

Από τη γέννηση του ανθρώπου ως το θάνατο η ζωή του συνοδευόταν από τον ιερό άρτο. Το βρέφος μόλις απογαλακτιζόταν, η πρώτη στερεά τροφή που δοκίμαζε ήταν ο άρτος, το σπασμένο σιτάρι ή ο τραχανάς βουτηγμένα σε γάλα. Ο γέρος άνθρωπος πριν πεθάνει, τρεφόταν επίσης αποκλειστικά με γάλα και ψωμί.

Το ψωμί είναι η βασική διατροφή των ανθρώπων και ανήκει στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής. Αποτελεί όμως και το σύμβολο των φτωχών ανθρώπων και τον αγώνα για την κατάκτησή του. Ακόμη και σήμερα λέμε «από αυτό βγάζω το ψωμί μου».