-1 χταπόδι, 1½-2 κιλά, καθαρισμένο, χωρισμένο στα πλοκάμια του
-2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, περασμένα από τον χοντρό τρίφτη
-2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
-1 κουτ. σούπας πελτέ
-2 φύλλα δάφνης
-τα φύλλα από 3-4 κλωνάρια θυμάρι, ψιλοκομμένα ή 1 κοφτή κουτ. ξερό
-120 γρ. ελαιόλαδο
-5 κόκκοι μπαχάρι
-250 ml λευκό κρασί
-αλάτι, πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού και τα σοτάρουμε όλα μαζί για άλλα 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με τα δύο είδη κρασιών και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το θυμάρι. Δεν αλατίζουμε από τώρα.
Αφήνουμε το χταπόδι να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά – 1 ώρα. Ελέγχουμε και, αν έχει μαλακώσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα μέχρι να δέσει η σάλτσα (αν χρειάζεται). Αν τα ζουμιά είναι πολλά, μπορούμε, προτού δέσουμε τη σάλτσα, να βγάλουμε μέρος από αυτά με μια κουτάλα και να τα χρησιμοποιήσουμε μιαν επόμενη φορά για να φτιάξουμε ένα πεντανόστιμο πιλάφι. Μόλις δέσει η σάλτσα, βγάζουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια που ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Πασπαλίζουμε το φαγητό με το θυμάρι, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι και σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
