-2 φιλέτα κοτόπουλο μεγάλα, χωρίς πέτσα
-6 φέτες μπέικον
-Για τη γέμιση
-100γρ. ζαμπόν, σε κυβάκια
-20 φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα καλά
-2 κουτ. σούπας γαλέτα
-2 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
-Για τη σάλτσα
-χυμό από 1 λεμόνι
-1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
-1 κουτ. γλυκού ρίγανη
-αλάτι, πιπέρι
Σε ένα μπλέντερ ρίχνετε το ζαμπόν, τη γαλέτα και τις δύο κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος και τα χτυπάτε όλα μαζί μέχρι να γίνουν ένα πηχτό μίγμα. Αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε τα φιστίκια Αιγίνης. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ανοίγετε τα φιλέτα του κοτόπουλου στο κέντρο τους για να μπορείτε να τα γεμίσετε.
Με το μίγμα που φτιάξατε γεμίζετε τα δύο ανοιγμένα φιλέτα του κοτόπουλου. Τα αναδιπλώνετε να κλείσουν και τα τυλίγετε με τρεις φέτες μπέικον το καθένα. Τα συγκρατείτε με δύο οδοντογλυφίδες. Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά περίπου και μέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο. Τα ξεφουρνίζετε, αφαιρείτε τις φέτες του μπέικον και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα φιλέτα σε φετούλες.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα τους: Σε ένα μπολ χτυπάτε το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τη ρίγανη, λίγο αλάτι και πιπέρι. Μοιράζετε τις φέτες του κοτόπουλου σε τέσσερα πιάτα και τις περιχύνετε με το λαδολέμονο. Γαρνίρετε με άσπρο κριθαράκι και σερβίρετε.
