Για το πλιγούρι
-50 ml ε.π. ελαιόλαδο
-3 τσακώνικες μελιτζάνες
-2 πράσα
-1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
-250 γρ. φρέσκιες ντομάτες, τριμμένες
-400 γρ. πλιγούρι χοντροσπασμένο, μουλιασμένο κατά το ήμισυ
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Για το πέστο με ανθότυρο
-30 γρ. αμύγδαλα χωρίς φλοιό, ψημένα
-20 γρ. παρμεζάνα
-2 σκελίδες σκόρδο
-1 μάτσο βασιλικό, τα φύλλα + επιπλέον φύλλα για το σερβίρισμα
-100 ml ε.π. ελαιόλαδο
-70 γρ. ανθότυρο
Για το πλιγούρι: Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο τη μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους, και την αφαιρούμε. Έπειτα ξανά στο ίδιο τηγάνι τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το πράσο και το σκόρδο χωρίς να πάρουν χρώμα και έπειτα ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για 6΄-7΄.
Προσθέτουμε το πλιγούρι και τις μελιτζάνες και λίγο νερό και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν χωρίς να ανακατεύουμε πολύ. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε νερό. Στο τελείωμα προσθέτουμε τον μαϊντανό. Καθώς μαγειρεύεται το πλιγούρι, μπορούμε να φτιάξουμε το πέστο.
Για το πέστο με ανθότυρο: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ, εκτός από το ανθότυρο, και τα χτυπάμε. Αν έχουμε γουδί, ακόμα καλύτερα. Μόλις γίνει πολτός, προσθέτουμε το πέστο σε ένα μπολ και το ανθότυρο και σπάμε το ανθότυρο με το πιρούνι μέσα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το πλιγούρι και από πάνω σε διάφορα σημεία το πέστο.
