Για το κέικ:
– 3 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
– 250 γρ ζάχαρη
– 1 πρέζα αλάτι
– 2 κγ εκχύλισμα βανίλιας
– 120 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
– 210 γρ γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου
– 2 κγ μπέικιν πάουντερ
– 180 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
– 120 γρ ινδοκάρυδο αποξηραμένο τριμμένο
– 850 γρ ροδάκινα
Για το crumble:
– 80 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
– 80 γρ ζάχαρη
– 65 γρ βούτυρο κρύο σε κυβάκια
Σε μεγάλο μπολ σπάμε τα 3 αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη βανίλια και τα χτυπάμε να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέτουμε το βούτυρο, το γιαούρτι και ανακατεύουμε. Ενσωματώνουμε το ινδοκάρυδο και αφού ενώσουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε στο μείγμα.
Λαδώνουμε ταψί 23×30 εκ μεταφέρουμε το μείγμα σε αυτό και ισιώνουμε την επιφάνεια. Γεμίζουμε από πάνω με ροδάκινα που έχουμε κόψει σε φέτες και πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη.
Για το crumble σε ένα μπολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι, το κρύο βούτυρο σε κυβάκια και το πιέζουμε να λιώσει και να γίνει τρίμματα.
Το πασπαλίζουμε πάνω στα ροδάκινα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις για 50 λεπτά περίπου. Βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει πριν κόψουμε σε κομμάτια.
