-900 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-3/4 φλιτζανιού του καφέ ελαιόλαδο
-1/4 φλιτζανιού του καφέ ξύδι
-1 κουταλάκι του γλυκού κοφτό αλάτι
-1 1/2 κούπας περίπου χλιαρό νερό
-αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων ή νισεστέ (για πιο εύκολο άνοιγμα)
-αραβοσιτέλαιο ή ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
Υλικά για τη γέμιση
-1 κιλό σπανάκι (χωρίς τα κοτσάνια)
-1 ματσάκι σέσκουλα (μόνο τα φύλλα)
-4 πράσα (το άσπρο μέρος)
-1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
-1/2 ματσάκι άνηθο
-3/4 φλυτζανιού του τσαγιού ελαιόλαδο
-αλάτι-πιπέρι
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι, τα πράσα, τα σέσκουλα, τον άνηθο, το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα ψιλοκόβουμε και τρίβουμε το ξερό κρεμμύδι στο χοντρό τρίφτη. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα αλατίζουμε. Τα τρίβουμε και τα στίβουμε με τα χέρια μας 2-3 φορές, για να φύγουν τα υγρά, τα οποία ρίχνουμε κάθε φορά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το πιπέρι, λίγο αλάτι, αν χρειάζεται, και ανακατεύουμε καλά, για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, ανοίγουμε 1 λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε, το αλάτι, το ελαιόλαδο, το ξύδι και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει αφράτη και να μην κολλάει. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά, τη χωρίζουμε σε 12 μπαλάκια και ανοίγουμε τα φύλλα ένα ένα. Τα απλώνουμε στο ταψί ενώ τα λαδώνουμε ενδιάμεσα. Όταν τοποθετήσουμε τα 6 πρώτα φύλλα, βάζουμε τη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα έξι, λαδώνοντας και πάλι καλά.
Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 200°C φούρνο, στον αέρα, για 50-60 λεπτά.
