-1000 γρ. σπάλα μοσχαρίσια, χωρίς κόκαλο, σε κύβους των 5 εκ.
-1000 γρ. ζωμός κοτόπουλου
-1 φύλλο δάφνη
-5 γρ. θυμάρι, κλωνάρι
-70 γρ. αλεύρι
-100 γρ. βούτυρο
-250 γρ. καρότο, κομμένο σε χοντρά στικ
-400 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, χωρίς κοτσάνια
-170 γρ. κρεμμύδια κοκκάρια
-2 κρόκους αυγών
-120 γρ. κρέμα γάλακτος
-10 γρ. χυμός λεμόνι
-5 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
-αλάτι
Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, το αλεύρι και τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά και να δημιουργηθεί μία πάστα.
Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε μέσα τα κομμάτια του μοσχαριού που έχουμε αλατίσει, φέρνουμε σε βρασμό, αλατίζουμε και ξαφρίζουμε τον αφρό. Προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας.
Σε άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 8 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε το κρέας από τον ζωμό και σουρώνουμε τον ζωμό μέσα στη κατσαρόλα με τα λαχανικά. Σε ένα μπολ προσθέτουμε λίγη ποσότητα από το μείγμα με το βούτυρο και το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να αρχίσει να δημιουργείτε ένας παχύρευστος χυλός. Προσθέτουμε το μείγμα του χυλού σε δόσεις στην κατσαρόλα με τον ζωμό που βράζει και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 15 λεπτά περίπου μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
Σε ένα μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος. Με μία κουτάλα ρίχνουμε μικρές δόσεις από τη ζεστή σάλτσα με τα λαχανικά, με σταθερή και αργή ροή στο μπολ με τα αυγά, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε συνεχόμενα με ένα σύρμα χειρός (όπως όταν κάνουμε αυγολέμονο).
Μόλις ζεσταθεί καλά το μείγμα των αυγών, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει η σάλτσα να πήζει και να έχει μία βελούδινη υφή.
Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με προσεχτικές κινήσεις ώστε να αποφύγουμε να διαλυθεί, προσθέτουμε τον μαϊντανό, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και λεμόνι αν χρειάζεται.
Συνοδεύουμε αν θέλουμε με ρύζι.
