– 4 μελιτζάνες μακρόστενες, σε ροδέλες των 4 εκ.
– 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
– 400ml “φυσικό χυμό τομάτας
– 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
– 3-4 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
– 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
– ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
– 1 φύλλο δάφνης (προαιρετικά)
– αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις μελιτζάνες. Προσθέτετε το σκόρδο και το δαφνόφυλλο. Ρίχνετε το χυμό τομάτας και σιγοβράζετε το φαγητό για 10 περίπου λεπτά. Προσθέτετε δυόμισι ποτήρια νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνετε στην κατσαρόλα το ρύζι.
Αλατοπιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε το φαγητό για 20 ακόμα λεπτά, μέχρι δηλαδή να απορροφήσει το ρύζι τα υγρά της κατσαρόλας. 5-7 λεπτά πριν ψηθεί εντελώς το φαγητό, ανακατεύετε το μαϊντανό και το δυόσμο. Πασπαλίζετε αν θέλετε με λίγο επιπλέον μαϊντανό ή δυόσμο και σερβίρετε.
