-1 λίτρο κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
-1 λίτρο γάλα φρέσκο κατσικίσιο
-240 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική
-4 κουταλάκια του γλυκού σαλέπι
-1/4 κουταλάκια του γλυκού σε σκόνη μαστίχα
Για το σιρόπι
-4 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη
-2,5 φλιτζάνια νερό
– Χυμό από μισό λεμόνι
-1 ξυλάκι κανέλα
Για το κανταΐφι
-600 γραμμάρια κανταΐφι
-250 γραμμάρια βούτυρο αγελάδος
Για το γαρνίρισμα
-50 γραμμάρια φιλέ αμυγδάλου καβουρδισμένο
-4-5 κουταλιές της σούπας γλυκό του κουταλιού βύσσινο
Βάζουμε λοιπόν σε μία κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη και το γάλα εκτός από 1 φλυτζάνι που κρατάμε στην άκρη. Βάζουμε τα υλικά να κάψουν. Χτυπάμε και διαλύουμε στο φλιτζάνι που κρατήσαμε το σαλέπι και τη μαστίχα και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά περίπου ανακατεύοντας διαρκώς. Όταν το μείγμα μοιάζει με αραιή κρέμα το αποσύρουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να κρυώσει.
Το βάζουμε σε μεταλλικό μπολ και στην κατάψυξη για 3 ώρες. Μόλις αρχίζει να πήζει το βγάζουμε και το χτυπάμε για 5 λεπτά μέχρι να αφρατέψει. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη για 3 ώρες και στη συνέχεια το ξαναχτυπάμε για 5 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά κι έπειτα το αφήνουμε να παγώσει.
Αρχικά αφρατεύουμε με τα χέρια μας το κανταΐφι και το βάζουμε σε ένα ταψί. Το περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 40 λεπτά περίπου, ανάλογα και τον φούρνο που διαθέτουμε.
Αφού ψηθεί το αφήνουμε στην άκρη για να πέσει λίγο η θερμοκρασία του.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι την ζάχαρη, το νερό και την κανέλα και το βράζουμε για 4 λεπτά. Στο τέλος ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και το αφήνουμε να πάρει μία βράση. Σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι το ζεστό κανταΐφι και το αφήνουμε να τραβήξει όλο το σιρόπι και να κρυώσει καλά.
Σε ένα στρόγγυλο ταψάκι στρώνουμε στη βάση του το σιροπιασμένο κανταΐφι. Κρατάμε λίγο από το κανταΐφι για να γαρνίρουμε το παγωτό μας. Αφήνουμε το παγωτό λίγο έξω από τη κατάψυξη να μαλακώσει και στη συνέχεια το στρώνουμε κουταλιά κουταλιά πάνω στο κανταΐφι. Προσθέτουμε από πάνω το κανταΐφι που κρατήσαμε στην άκρη. Πασπαλίζουμε το παγωτό με το αμύγδαλο και γλυκό του κουταλιού βύσσινο μαζί με το σιροπάκι του.
