Για τις μελιτζάνες
5 μελιτζάνες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
Για τη γέμιση
100 γρ. κινόα
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 στικ σέλερι
1 κ.γ. πάπρικα, γλυκιά
1 κ.σ. ρίγανη, ψιλοκομμένη
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
Αλάτι, πιπέρι
100 γρ. ντοματίνια
Για το σερβίρισμα
1 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε το κοτσάνι τους, και τις χαράζουμε σταυρωτά σε αρκετά σημεία με ένα μαχαίρι χωρίς να σκίσουμε τη φλούδα τους. Πασπαλίζουμε τις μελιτζάνες με το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι, την επιφάνειά τους. Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ταψί και τοποθετούμε τις μελιτζάνες με την κομμένη μεριά προς τα κάτω και ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες.
Αφού ψηθούν, αφαιρούμε με προσοχή τη σάρκα από τις μελιτζάνες με ένα κουτάλι και την ψιλοκόβουμε. Αφήνουμε στην άκρη.
Βράζουμε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, τη σουρώνουμε, και την αφήνουμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ρίχνουμε σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σέλερι σε ροδέλες, την πάπρικα, τη ρίγανη, την ντομάτα κονκασέ, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά της ντομάτας και να μαλακώσουν τα λαχανικά. Προσθέτουμε την κινόα και ανακατεύουμε. Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σάρκα από τις μελιτζάνες ανακατεύοντας να αναμειχθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
Μοιράζουμε τη γέμιση στις μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο δυόσμο και ελαιόλαδο πριν σερβίρουμε.
