-2,5 κιλά αγριογούρουνο τεμαχισμένο σε κομμάτια των 100 γρ. (ή μοσχάρι σπάλα, χτένι ή ελιά)
-2 στικς σέλερι, ψιλοκομμένο
-2 καρότα σε ροδέλες
-2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένα
-1,5 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
-1 κιλό μανιτάρια
-300 γρ. μπέικον καπνιστό σε ενιαίο κομμάτι, κομμένο σε κύβους 1 εκ.
-750+200 ml κόκκινο κρασί
-750 ml ζωμό βοδινού
-5 κουτ. σούπας αλεύρι
-120 ml ε.π. ελαιόλαδο
-100 γρ. βούτυρο
-4 φύλλα δάφνης και 10 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
-3 σκελίδες σκόρδο
-2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
-αλάτι, πιπέρι
Σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του κρέατος. Διαλέγετε μια κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο. Κόβετε το κομμάτι μπέικον σε μικρούς κύβους και το βάζετε σε κατσαρολάκι να βράσει σε νερό για 10 λεπτά. Σουρώνετε και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Σοτάρετε σε λίγο λάδι τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις με δυνατή φωτιά ώσπου να αποκτήσουν έντονο καφεχρυσόμαυρο χρώμα. Όταν είναι έτοιμα τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα. Προσθέτετε το μπέικον να πάρει χρώμα για 4 λεπτά και το ρίχνετε μαζί με το κρέας.
Χαμηλώνετε την ένταση, συμπληρώνετε με λάδι και τρίβετε την επιφάνεια της κατσαρόλας με την κουτάλα σας για να ξεκολλήσετε τα υπολείμματα του σοταρίσματος του κρέατος. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και οι ροδέλες καρότου και σοτάρετε στο ίδιο λάδι. Σε 5-6 λεπτά τα αφαιρείτε και τα κρατάτε σε ένα άλλο μπολ.
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 230° C στις αντιστάσεις.
Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας και μπέικον, μαζί με τα υγρά τους. Πασπαλίζετε από πάνω αλεύρι και ανακατεύετε κουνώντας την κατσαρόλα με τα χέρια, να πάει το αλεύρι σε όλα τα κομμάτια. Βάζετε την κατσαρόλα στον φούρνο για 10’ να κάνει το αλεύρι κρούστα πάνω απ’ τα κομμάτια και να τους δώσει το σκούρο χρώμα του Μπουργκινιόν. Στο δεκάλεπτο το αφαιρείτε βάζετε τον φούρνο στους 160ο.
Ξαναβάζετε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, προσθέτετε τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό μέχρι σχεδόν να καλύψει το κρέας. Επίσης προσθέτετε αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Αφού βράσουν για 5 λεπτά τα ξαναβάζετε στον φούρνο κι αφήνετε να αργοψηθεί περίπου 2:30’ με 3 ώρες, ανάλογα με το βάρος του κρέατος και την σκληρότητά του σκεπασμένο με το καπάκι ενώ ανοίγετε να ξεροψηθεί στο τέλος.
Σε λίγο βούτυρο σοτάρετε για 2-3 λεπτά τα μανιτάρια, τα αφαιρείτε και προσθέτετε τα κρεμμύδια να σοταριστούν. Όταν πάρουν χρώμα προσθέτετε τα 200ml. κόκκινου κρασιού να σιγοβράσουν μέσα σ’ αυτό και να γλυκάνουν αλλά να παραμείνουν τραγανά.
Αν το αγριογούρουνο είναι έτοιμο αλλά η σάλτσα είναι ρευστή, τη δένετε με μια κουταλιά αλεύρι, αφού αφαιρέσετε το κρέας και τα στερεά υλικά. Ξαναβάζετε μέσα στην μαρμίτα όλο το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, τα ζεσταίνετε για 5 λεπτά όλα σε ήπια ένταση και προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.
