-2 μεγάλες γλυκοπατάτες
-1 κ. σ. ελαιόλαδο
-1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-1 πιπεριά, ψιλοκομμένη
-½ φλιτζάνι καλαμπόκι
-½ φλιτζάνι μαγειρεμένη κινόα
-1 κονσέρβα μαύρα φασόλια (προαιρετικά)
-1 κ. γλ. τσίλι (προαιρετικά)
-1 κ. γλ. κύμινο
-1 αβοκάντο, πολτοποιημένο ψιλοκομμένο
-κόλιανδρο (για το γαρνίρισμα)
-αλάτι, πιπέρι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Tοποθετούμε τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί και της τρυπάμε με ένα πιρούνι. Ψήνουμε στον φούρνο για 40 λεπτά.
Εντωμεταξύ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 5 λεπτά.
Έπειτα, ρίχνουμε στο τηγάνι το καλαμπόκι, την κινόα, τα φασόλια και τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για ακόμα 2-3 λεπτά.
Όταν ψηθούν οι γλυκοπατάτες, τις απομακρύνουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 5 λεπτά.
Έπειτα, τις κόβουμε στη μέση και βάζουμε κάθε μισό σε ένα πιάτο. Από πάνω απλώνουμε το μείγμα με την κινόα, το αβοκάντο και τέλος πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο κόλιανδρο.
