Για τα νιόκι
-300 γρ. ρικότα ή πρόβειο ανθότυρο
-100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
-5 γρ. αλάτι
-1 αυγό
Για τη μελιτζάνα
-1 κιλό ντοματίνια
-2 σκελίδες σκόρδο
-1 ματσάκι θυμάρι
-1 κουτ. σούπας ζάχαρη
-100 ml ε.π. ελαιόλαδο
-1 μελιτζάνα
-50 γρ. βούτυρο
-2 φύλλα φρέσκου βασιλικού (προαιρετικά)
-½ κουτ. σούπας αλάτι
Νιόκι: Βάζουμε στο μίξερ τη ρικότα, το αλεύρι, την παρμεζάνα, το αλάτι και το αυγό και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη που να κολλάει ελαφρώς στα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαστούνια, κόβουμε τα νιόκι σε πάχος 4 εκ. το καθένα και τα απλώνουμε σε έναν δίσκο.
Μελιτζάνα: Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα ταψί τα ντοματίνια κομμένα στη μέση, τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και αλάτι, προσθέτουμε ελαιόλαδο και θυμάρι και ψήνουμε στον φούρνο στους 200°C, μέχρι να μαυρίσουν από πάνω. Μετά τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους και την τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και την κρατάμε στην άκρη.
Βράζουμε τα νιόκι σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 1΄. Τα στραγγίζουμε και μετά τα περνάμε από ένα τηγάνι με το βούτυρο μέχρι να γίνουν τραγανά και από τις δύο πλευρές. Για να σερβίρουμε, βάζουμε στον πάτο του πιάτου κρέμα ντομάτας, από πάνω τα νιόκι και διάσπαρτα τέλος την τηγανητή μελιτζάνα. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με 2 φύλλα φρέσκου βασιλικού.
