Υγρά υλικά
-250 γραμ. βούτυρο
-6 μεγάλα αβγά
-100 γραμ. γάλα
-1 κ.γλ. αλάτι
Στερεά υλικά
-700 γραμ. αλεύρι για τσουρέκι
-2 φακελάκια ξερή μαγιά
-140 γραμ. ζάχαρη
-2 βανίλιες ή 1 κ.γλ υγρή βανίλια ή 1 κλωναράκι βανίλιας
-100 γραμ. σταφίδες
-100 γραμ. κόντιτα (ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ)
-50 γραμ. μαύρο ρούμι ή κονιάκ
-Ξύσμα από 1 πορτοκάλι ή λεμόνι
-Λίγο βούτυρο για το μπώλ
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Λιώνουμε τα 150 γραμ βούτυρο και το αφήνουμε να χλιαρύνει ενώ το υπόλοιπο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει. Ζεσταίνουμε τα 50 γραμ. αλκοόλ και προσθέτουμε μέσα τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα. Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να ρουφήξουν το αλκοόλ. Τα κρατάμε στην άκρη για αργότερα.
Βάζουμε όλα τα υγρά υλικά, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα. Τα προσθέτουμε στο αλεύρι. Ζυμώνουμε για 7- 8′ μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό. Σαν τσίχλα. Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε τα κομμάτια μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή. Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο, για περίπου 1′.
Βάζουμε τη μαλακή ζύμη για πανετόνε σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί. Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα. Δουλεύουμε για 2-3′ σε μεσαία ταχύτητα. Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και αδειάζουμε την ζύμη στον πάγκο να ξεφουσκώσει. Με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.
Ισοομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες χάρτινες φόρμες μίας χρήσεως για ανετόνε 15×13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε. Η ζύμη πρέπει να καλύπτει στο 1/3 του σκεύους. Αφήνουμε να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 1.30 ώρα σε σβηστό φούρνο. Αλείφουμε με ασπράδι αυγού την επιφάνεια απαλά. Μετά γυρίζουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα και τον ζεσταίνουμε πολύ καλά. Μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, φουρνίζουμε τα 2 πανετόνε χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο και ψήνουμε τα πανετόνε για 40′ περίπου, μέχρι να ξεχειλίσουν από τη φόρμα και να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.
Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο αλείφουμε τα πανετόνε με φρέσκο βούτυρο για να διατηρηθούν μαλακά. Ιδανικά, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν σωστά, πρέπει να τα κρεμάσουμε ανάποδα.
