-1 κιλό φιλέτο παστού μπακαλιάρου, καλά ξαλμυρισμένο* και κομμένο σε 6 κομμάτια
-200 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
-80 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας, τριμμένη
-60 ml ελαιόλαδο
-150 γρ. μουστάρδα απαλή
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη «σκορδαλιά»
-200 γρ. καρυδόψιχα
-2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
-220 γρ. γιαούρτι αγελάδος με 2% λιπαρά
-2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες
-50 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα (αν έχει) προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες και μέχρι 36 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι.
Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και γι’ αυτόν το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο. Ετσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά.
Ανά 4 – 6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα, αλλά να μην είναι λύσσα.
Αφού λοιπόν τον ξαλμυρίσουμε σωστά, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C και καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την τριμμένη φρυγανιά, το τυρί, το μισό λάδι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.
Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα στο μείγμα της μουστάρδας και μετά στο μείγμα με τη φρυγανιά, γυρίζοντάς τα ώστε να καλυφθούν καλά.
Τα βάζουμε στο ταψί και ψήνουμε για περίπου 15 – 20 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το ψάρι και να σχηματίσει μια τραγανή κρούστα.
Για τη «σκορδαλιά»: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι για μερικά λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν και να ομογενοποιηθούν. Αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε 1 – 2 κουτ. σούπας νερό.
