-80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
-400γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 4
-1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
-250γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή καρολίνα Σερρών)
-1.800ml ζωμό λαχανικών, καυτό, φρέσκο ή ψυγείου
-60ml μπράντι
-200γρ. κάστανα ψημένα, χοντροκομμένα
-2 κουτ. σούπας βούτυρο
-4 κουτ. σούπας γραβιέρα παλαιωμένη, τριμμένη
-αλάτι, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε στην άκρη. Ρίχνετε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Σοτάρετε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το ρύζι και το σοτάρετε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι οι κόκκοι του. Σβήνετε με το μπράντι, αλατοπιπερώνετε και μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε μια δόση από τον καυτό ζωμό στην κατσαρόλα με το ρύζι και μαγειρεύετε, ανακατεύοντας, μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλος. Με τον ίδιο τρόπο προσθέτετε την επόμενη δόση ζωμού και συνεχίζετε τη διαδικασία, μέχρι να ρίξετε όλο τον ζωμό. Η διαδικασία διαρκεί περί τα 20-25 λεπτά και στο διάστημα αυτό το ριζότο θα έχει μελώσει και χυλώσει, ενώ οι κόκκοι του θα παραμένουν ελάχιστα τραγανοί στο δόντι.
Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τα μανιτάρια και τα ψητά κάστανα, το βούτυρο και τη γραβιέρα. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
