«Οδοιπορικό» στην πιο σημαντική περίοδο της χρονιάς για τους αμπελουργούς και η σύνδεσή της με την αγροτική οικονομία του τόπου μας
Eδώ και αιώνες στην ελληνική Μεσόγειο, το φθινόπωρο συνδέεται άμεσα με τον τρύγο και την παραγωγή κρασιού. “Θέρος-τρύγος-πόλεμος” έλεγαν οι παλιοί, για να εκφράσουν το ξεσήκωμα ολόκληρης της οικογένειας για τρύγο, όπου συμμετείχαν, άνδρες, γυναίκες, παιδιά, ακόμη και ηλικιωμένοι. Ήταν το σπουδαιότερο γεγονός για την αγροτική οικονομία του τόπου. Μία καλή τρυγητική σοδειά μπορούσε να εξασφαλίσει το ετήσιο εισόδημα μιας οικογένειας, πάντρευε παιδιά, έχτιζε σπίτια και αύξανε την περιουσία με την αγορά γης. Οι πιο σπουδαίοι αμπελώνες στην περιοχή μας ήταν αυτοί των Αβδήρων και της Μαρώνειας. Από την αρχαιότητα ήταν φημισμένος ο αβδηρίτικος και ο μαρωνίτικος οίνος, και σήμερα συνεχίζεται αυτή η παράδοση με τις ίδιες αλλά και με διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών, ενώ τα οινοποιία δεν είναι λίγα. Κάποια από αυτά, έχουν εξασφαλίσει την επίσημη πιστοποίηση “γεωγραφική προστατευόμενη ένδειξη, Άβδηρα”.
Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη δουλειά των αμπελουργών ή των οινοποιών είναι αναμφισβήτητα η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού. Κάθε ένα από τα μέρη του σταφυλιού έχει διαφορετική χημική σύσταση και η διαδικασία της ωρίμασης το επηρεάζει διαφορετικά και με διαφορετικούς ρυθμούς:
- Στο φλοιό περιέχονται χρωματικές και αρωματικές ουσίες, καθώς και ταννίνες.
- Στη σάρκα αποθηκεύεται το νερό, αλλά κυρίως τα σάκχαρα, τα οξέα, τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες.
- Τα κουκούτσια είναι πλούσια σε μάλλον στυφές ταννίνες και κυρίως πικρά έλαια.
- Το κοτσάνι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ταννίνες, οι οποίες είναι συνήθως έντονα στυφές και ξηρές.
Τα σταφύλια όσο ωριμάζουν αποκτούν χρώμα και γλυκύτητα. Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού έχει φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Πρόκειται για την «τεχνολογική ωριμότητα», που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει “γλεύκος” με κατάλληλη χημική σύσταση, για τον τύπο κρασιού που πρόκειται να παραχθεί.
Κάθε οικογένεια στο χωριό διέθετε το δικό του αμπελώνα
Όταν πλησίαζε ο τρύγος στο χωριό, κάθε άλλη αγροτική δραστηριότητα σταματούσε. Μέχρι να μπει ο Σεπτέμβρης έπρεπε να έχουν βγει τα βαρέλια από το υπόγειο, να καθαριστεί και να ασβεστωθεί ο υπόγειος χώρος όπου θα αποθηκευτεί το κρασί, να πλυθεί το πατητήρι, να ετοιμαστούν τα κοφίνια και να ακονιστούν οι σβανάδες (ειδικά καμπυλωτά μαχαίρια με πλαγιαστά δόντια, απαραίτητα για την κοπή των σταφυλιών. Το ανέβασμα και το κατέβασμα των βαρελιών ήταν δύσκολη εργασία. Η καθαριότητά τους έπαιζε σπουδαίο ρόλο, επειδή από την αποθήκευση εξαρτιόταν κι η ποιότητα του κρασιού. Για να καθαριστούν καλά τα βαρέλια έπρεπε πρώτα να “ξεφουντωθούν”. Το ξεφούντωμα ήταν η απομάκρυνση των σιδερένιων στεφανιών που έδεναν τα ξύλα των βαρελιών, ενώ ακολουθούσε το ξύσιμο των βαρελιών με ειδική ξύστρα, ώστε να απομακρυνθούν οι σκουριές, τα ιζήματα και το ρετσίνι. Στη συνέχεια αναζητούσαν τον καλύτερο βαρελά για να τα “φουντώσει”. Έπειτα ακολουθούσε το “στιφάρισμα” (πλύσιμο) των βαρελιών με ζεστό νερό αρωματισμένο με κλαδιά από σχοίνα ή μυρτιές και μόλις στέγνωναν, τα μετέφεραν και πάλι στο υπόγειο της οικίας.
Ο τρύγος ξεκινούσε λίγο πριν ή μετά του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου) ανάλογα με τα γράδα (βαθμός οινοποίησης) που έπαιρναν οι αμπελουργοί δειγματοληπτικά και θα έπρεπε να φτάνουν στους 12-14 βαθμούς. Συγγενείς, κουμπάροι και φίλοι από τα χωριά και την πόλη έσπευδαν να βοηθήσουν, ιδιαίτερα όταν τα αμπέλια ήταν πολλά. Τότε άρχιζε το πανηγύρι της μουστιάς, όπως το έλεγαν, που το περίμεναν με μεγάλη ανυπομονησία και άγχος.
Κατά κύριο λόγο οι γυναίκες αναλάμβαναν τη συλλογή των σταφυλιών που τα τοποθετούσαν μέσα σε κοφίνια. Οι άνδρες τα φόρτωναν στην πλάτη και τα κουβαλούσαν μέχρι το κάρο ή τα γαϊδούρια ή το αγροτικό όχημα (μεταγενέστερα). Κανένα σταφύλι δεν πήγαινε χαμένο. Μαζευόταν και η τελευταία ρόγα. Ξεκινούσαν πρώτα τη συγκομιδή από τις “άκρες” (τα αμπέλια που βρίσκονταν μακριά από το χωριό) ή τις “ράχες” επειδή ωρίμαζαν πιο γρήγορα. Ακολουθούσαν τα αμπέλια που βρίσκονταν δίπλα ή μέσα στο χωριό και τέλος μάζευαν “τα κουδούνια” (μικρά τσαμπιά) που ωρίμαζαν τελευταία.
Από νωρίς το πρωί ως αργά το απόγευμα (“ήλιο με ήλιο” το έλεγαν) γέμιζαν τα αμπέλια με τρυγητές που δούλευαν και τραγουδούσαν. Κατά το μεσημεράκι γινόταν διακοπή για “μια βούκα ψωμί και λίγο κρασί”. Στα Άβδηρα έτρωγαν ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά και σαρδέλες τηγανητές. Ήταν μια απαιτητική και πολύ κοπιαστική εργασία, γι’ αυτό και έπιναν μούστο για να τους κρατήσει ως αργά.
Στη συνέχεια μετέφεραν τα κοφίνια με τα τσαμπιά στα πατητήρια ή τους λινούς και τα πατούσαν με τα πόδια τους. Ο μούστος κελάρυζε στον κάδο από τα ανοίγματα του πατητηριού και η χαρά ήταν πολύ μεγάλη. Από εκεί τον μετέφεραν σε μεγάλα βαρέλια. Ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών αλλά και την επιθυμία του τρυγητή μεσολαβούσε ένα σημαντικό στάδιο που σχετιζόταν με το χρώμα του κρασιού. Οι χρωστικές ουσίες βρίσκονται στη φλούδα, έτσι, όσο παραμένει ο μούστος στα τσίπουρα, τόσο σκουραίνει το χρώμα του.
Στα Άβδηρα, κάθε σπίτι είχε και το πατητήρι του, το οποίο ήταν κατασκευασμένο από τσιμεντοκονία και ήταν επιστρωμένο με μεγάλες πέτρινες πλάκες. Με τη σταφυλιά (χειροκίνητο μηχάνημα ) συμπιέζονταν τα ήδη πατημένα σταφύλια για να βγει και η τελευταία σταγόνα από τους χυμούς τους. Μπροστά από το πατητήρι υπήρχε το πουρλάκι, όπου διοχετευόταν ο φρέσκος μούστος και αποθηκευόταν για λίγες ώρες. Τα τσάμπουρα από τα πατημένα σταφύλια κατέληγαν στα καζάνια για τσίπουρα, τα οποία λέγεται ότι ήταν πέντε για όλο το χωριό. Τίποτε δεν πήγαινε χαμένο. Ακόμη και το μούστο τον χρησιμοποιούσαν για να συντηρήσουν τα ίδια τα βρώσιμα σταφύλια μέσα σε βαρέλια. Ο μούστος μετριόταν σε κάρα. Ένα κάρο ήταν 400 οκάδες και προερχόταν από 12 με 14 κοφίνια. Τα γεματάρια (νέα κρασιά) τα άνοιγαν συνήθως του αγίου Δημητρίου, τα συνόδευαν με καλό φαΐ, (εννοούσαν το κρέας) και εύχονταν: “Άντε νά μαστε καλά, και του χρόνου διπλά”.
Ο τρύγος κρατούσε περίπου ένα μήνα και ήταν μια σωστή γιορτή. Σε όλο το χωριό ακούγονταν ντόπια τραγούδια που στην πλειοψηφία τα τραγουδούσαν οι γυναίκες. Στα αρχαία χρόνια, υπήρχαν συγκεκριμένα τραγούδια που λέγονταν για τον τρύγο. Επίσης συνοδευόταν από ανέκδοτα και αστεία πειράγματα. Οι καιρικές συνθήκες ήταν ιδανικές (ούτε κρύο, ούτε πολλή ζέστη) και ήταν μια ευκαιρία για να συγκεντρωθούν όλοι οι συγγενείς και να τα πούνε από κοντά. Η φιλοξενία ήταν δεδομένη. Οι νοικοκυρές έβγαζαν από τα σεντούκια τα κλινοσκεπάσματα που είχαν φτιάξει με τα χεράκια τους στον αργαλειό τους και φιλοξενούσαν τους συγγενείς τους.
*Σπούδασε Συντήρηση Αρχαιοτήτων, Ιστορία και Ελληνικό Πολιτισμό και Ψυχοπαιδαγωγική
Aναστασία Χατζοπούλου*
hatanas1@gmail.com
