-1 κ.σ. + 115 γρ. βούτυρο + επιπλέον για άλειμμα ταψιού
-450 γρ. πράσα (μόνο το λευκό και τα ανοιχτό πράσινο), σε πολύ λεπτές ροδελίτσες, 3 χιλι
-χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη στο λεπτό μέρος του τρίφτη
-1/2 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-2 ½ φλ. τσαγιού γάλα πλήρες
-6 μεγάλα αυγά, χωριστά οι κρόκοι και τα ασπράδια
-160 γρ. τυρί γραβιέρα, τριμμένο στο χοντρό του τρίφτη
-1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
-1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο
-1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο σχοινόπρασο
Ζεσταίνετε πολύ καλά σε βαθύ τηγάνι 1 κ.σ. βούτυρο, σε υψηλή θερμοκρασία και σοτάρετε τα πράσα, για 3 λ περίπου. Αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε από τη φωτιά να κρυώσουν καλά.
Αλείφετε με βούτυρο ένα πυρίμαχο ταψί 23×33 εκ. και το καλύπτετε καλά με 2 λαδόκολλες (σταυρωτά) τα οποία φροντίζετε να προεξέχουν περιμετρικά 5 εκ. πάνω από το ταψί. Αλείφετε καλά με βούτυρο τις λαδόκολλες και πασπαλίζετε 1/2 φλ. από τη παρμεζάνα στη βάση και τα τοιχώματα του ταψιού πιέζοντάς τα με τα χέρια σας πάνω στη λαδόκολλα.
Σε μια κατσαρολίτσα, σε μέτρια φωτιά, βάζετε τα 115 γρ. βούτυρο. Μόλις λιώσει προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας διαρκώς και ζωηρά μέχρι να ενσωματωθεί καλά το γάλα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ξαναβάζετε τη κατσαρολίτσα στη φωτιά συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να έχετε μια λεία και σχετικά πηχτή κρέμα. Την αφήνετε να χλιαρύνει ανακατεύοντας συχνά.
Στη συνέχεια ρίχνετε στην κρέμα έναν έναν τους κρόκους χτυπώντας παράλληλα με το μίξερ για να ενσωματωθούν. Προσθέτετε στο μπολ την υπόλοιπη παρμεζάνα, τα σοταρισμένα πράσα, το μαϊντανό, τον άνηθο και το σχοινόπρασο και χτυπάτε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμα.
Σε άλλο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με 1/2 κ.γ. αλάτι μέχρι να κάνουν πτυχές, στέκονται και έχετε μια πηχτή μαρέγκα. Ρίχνετε τη μαρέγκα σταδιακά, το 1/3 τη φορά μέσα στο μπολ με τα υλικά, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Μεταφέρετε με μια μεγάλη κουτάλα το μείγμα σουφλέ στο ταψί και το ψήνετε σε προθερμασμένο στους 190 βαθμούς για 40-45 λ ή μέχρι να φουσκώσει και πάρει ένα χρυσό χρώμα. Το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε στην άκρη 10-15 λ να “σταθεί” και στη συνέχεια το ξεφορμάρετε με τη βοήθεια της λαδόκολας και το σερβίρετε.
