Για τη ζύμη:
-1 κούπα νερό
-½ κούπα ελαιόλαδο
-1 σφηνάκι (50 ml) ρακή
-1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
-περίπου 3½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (η κούπα μου είναι 250 ml)
Για τη γέμιση:
-1 μάτσο μάραθο (μόνο τα φυλλαράκια)
-350 gr σπανάκι ή σέσκουλα ή λάπαθα
-2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
-2-3 κουταλιές αλεύρι
-2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
-αλάτι, πιπέρι
-λίγο αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
-ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Πλένουμε και στραγγίζουν μα φυλλαράκια μάραθου και τα υπόλοιπα χορταρικά, κρατώντας μόνο τα φύλλα και πετώντας τα κοτσάνια τους.
Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υγρά υλικά με το αλεύρι και ζυμώνοντας να έχουμε μια κανονική ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Κόβουμε τα σπανάκια σε λεπτές λωρίδες όπως το μαρούλι. Αλατίζουμε και τρίβουμε να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μάραθα που επίσης έχουμε ψιλοκόψει, αλατίσει και τρίψει.
Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε με τον τρίφτη της ντομάτας το κρεμμύδι πάνω από τα χορταρικά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά.
Εναλλακτικά, μπορούμε να τα σοτάρουμε με το κρεμμύδι στο τηγάνι φροντίζοντας όμως στο τέλος να στραγγίξουμε καλά τα υγρά που θα μείνουν και να περιμένουμε να κρυώσουν.
Ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη, με κομμάτια ζύμης όσο ένα μικρό πορτοκάλι. Θέλουμε πολύ λεπτό φύλλο. Βάζουμε μέσα τη γέμιση και κλείνουμε τη ζύμη πιέζοντας στις άκρες.
Τηγανίζουμε τις πίτες σε ελαιόλαδο και απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το περίσσιο ελαιόλαδο πριν τις σερβίρουμε.
