-250 γρ. καρότα, περίπου 2 τεμάχια
-200 γρ. βερίκοκα, περίπου 3 τεμάχια
-150 γρ. ηλιέλαιο
-3 αυγά
-ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
-200 γρ. ζάχαρη ή στέβια
-300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-2 κ.γλυκού baking powder
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα, στους 170 βαθμούς Κελσίου. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε την φόρμα του κέικ. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το ηλιέλαιο και το ξύσμα λεμονιού και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν λεία κρέμα. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και την ζάχαρη και χτυπάμε και πάλι. Αδειάζουμε σε ένα μπολ, κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το baking powder και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα βερίκοκα και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Πασπαλίζουμε με μια κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε καλά ούτως ώστε να καλυφθούν όλα τα κομματάκια. Το προσθέτουμε στο μείγμα του κέικ και ανακατεύουμε απαλά. Αδειάζουμε στην φόρμα και ψήνουμε για 50 λεπτά.
Όσο πιο ώριμα είναι τα βερίκοκα που θα χρησιμοποιήσετε, τόσο πιο γλυκό θα βγει το κέικ σας. Ρυθμίστε την ζάχαρη ανάλογα με τα γούστα σας εάν επιθυμείτε ένα πιο “υπόξινο” αποτέλεσμα.
