-800 γρ. χοιρινό, σε κύβους περίπου 2 εκ.
-400 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια της αρεσκείας μας χοντροκομμένα
-2½ κουτ. σούπας μουστάρδα
-250 ml ζωμός κότας (βλέπε σελ. 96) ή νερό
-χυμός από 1/2 λεμόνι (ή όσο θέλουμε)
-70 ml ελαιόλαδο
-1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή+1/2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, κοπανισμένα σε σκόνη
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τη μαρινάδα
-2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
-1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένη
-1 φύλλο δάφνης
-500 ml ρετσίνα, της αρεσκείας μας
Βάζουμε το κρέας σε μπωλ, περιχύνουμε με τη ρετσίνα, προσθέτουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Βγάζουμε το χοιρινό από τη μαρινάδα και το σκουπίζουμε απαλά με χαρτί κουζίνας. Βγάζουμε και το κρεμμύδι με το σκόρδο, με τρυπητή κουτάλα, και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν. Αφαιρούμε και πετάμε τη δάφνη, και έτσι μένει μόνο η ρετσίνα, που την κρατάμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό λάδι και σοτάρουμε το χοιρινό για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Βγάζουμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι.
Σοτάρουμε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι και το σκόρδο της μαρινάδας για περίπου 5 – 6 λεπτά. Προσθέτουμε το χοιρινό, ανακατεύουμε να αναμειχθούν τα υλικά και σβήνουμε με τη μισή ρετσίνα. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα το ζωμό ή το νερό, τη μουστάρδα και το χυμό λεμονιού και περιχύνουμε την τηγανιά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε την τηγανιά να σιγομαγειρευτεί για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κρέας και να σωθούν τα περισσότερα υγρά. Σβήνουμε τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και αφήνουμε για περίπου 2 – 3 λεπτά στο μάτι της κουζίνας, για να «σταθεί». Τη σερβίρουμε ζεστή.
