1 κιλό γαύρους ολόφρεσκους
800γρ. αλάτι θαλασσινό, χοντρό
400ml ξίδι από λευκό κρασί καλής ποιότητας
1½ φλιτζάνι άνηθο φρέσκο, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας κόλιανδρο, σε σκόνη
2 κουτ. σούπας μπούκοβο, γλυκό ή πικάντικο
300ml ηλιέλαιο (ή όσο χρειαστεί)
Καθαρίζετε τους γαύρους. Κόβετε και πετάτε τα κεφάλια τους και, με τον αντίχειρά σας ανοίγετε προσεκτικά το σώμα κάθε ψαριού κατά μήκος, από το κεφάλι προς την ουρά, τραβώντας με τον τρόπο αυτό τη ραχοκοκαλιά, μαζί με τα εντόσθια, χωρίς όμως να χωρίσετε τα φιλέτα. Τα πλένετε και τα στραγγίζετε καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια τα μοιράζετε σε 4 ίσα μέρη και το ίδιο κάνετε με το χοντρό αλάτι. Σε ένα δοχείο με καπάκι που κλείνει καλά, ρίχνετε ένα μέρος αλατιού καλύπτοντας τον πυθμένα. Από πάνω στρώνετε τη μία δόση γαύρων, ανοιχτούς στα φιλέτα τους, με το δέρμα προς τα πάνω, και περιχύνετε με 100ml από το ξίδι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με αλάτι-φιλέτα-ξίδι, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Κλείνετε το δοχείο και το βάζετε για 2 ώρες στο ψυγείο, για να «ψηθεί» ο γαύρος. Βγάζετε τα φιλέτα, τα τινάζετε για να φύγει το αλάτι, τα ξεπλένετε και τα σκουπίζετε με χαρτί.
Σε ένα άλλο δοχείο βάζετε το γαύρο σε στρώσεις, πάλι με το δέρμα προς τα πάνω, και πασπαλίζετε ενδιάμεσα, κάθε στρώση, με κόλιανδρο, άνηθο και μπούκοβο, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Περιχύνετε με το ηλιέλαιο, το οποίο θα πρέπει να σκεπάσει καλά το γαύρο, σκεπάζετε το δοχείο με το καπάκι του και το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να μαριναριστεί κι άλλο μέσα στα μυρωδικά. Διατηρείται για 1 μήνα, στο ψυγείο.
