-500 γρ. συκωταριά αρνίσια, καλά πλυμένη
-100 γρ. έντερα αρνίσια, πολύ καλά πλυμένα
-1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ
-4 κρεμμυδάκια φρέσκα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
-1/2 ματσάκι μαϊντανός φρέσκος, ψιλοκομμένος
-1/2 ματσάκι άνηθος φρέσκος, ψιλοκομμένος
-1 πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
-150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
-4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
-1 φλιτζ. τσαγιού ψίχα από ψωμί, τριμμένη
-1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
-1/2 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
-1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
-αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
-1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
Βράζουμε τη συκωταριά και τα έντερα σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για 15 – 20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε με ένα ψαλίδι κουζίνας σε μικρά κομματάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Με μια τρυπητή κουτάλα τα βγάζουμε από το τηγάνι και βάζουμε τα ψιλοκομμένα εντόσθια και έντερα, στο ίδιο ελαιόλαδο. Τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τα πράσα και αλατοπιπερώνουμε. Πασπαλίζουμε με το μπαχάρι και βάζουμε και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο). Ανακατεύουμε καλά και βγάζουμε το μείγμα σε μια πιατέλα, όπου το αφήνουμε να κρυώσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη τα αυγά και προσθέτουμε το αλεύρι, το ψωμί και το κεφαλοτύρι. Ανακατεύουμε καλά και ενώνουμε με το μείγμα της συκωταριάς. Λαδώνουμε το ταψάκι και το πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα τριμμένης φρυγανιάς. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί, το στρώνουμε με το κουτάλι και πασπαλίζουμε από πάνω με την υπόλοιπη φρυγανιά. Ψήνουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά. Σερβίρουμε την πίτα χλιαρή.
