½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
1 κρεμμύδι, σε φέτες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε χονδρές ροδέλες
Εναλλακτικά, αφού αποσύρετε από τη φωτιά, μπορείτε να προσθέσετε καυτέρη πιπεριά και λίγη θρυμματισμένη φέτα.
½ κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
1 σκελίδα σκόρδου, τριμμένη
½ κ.γ. αποξηραμένο δυόσμο
1 κιλό άγρια χόρτα (τσουκνίδα, βρούβες, λάπαθα, σέσκουλα, ζοχούς, αγριοράδικα, σταμναγκάθι, άγρια μαρούλια, γαλατσίδες), καθαρισμένα και πλυμένα, σε κομμάτια
1 φλ. μυρωδικά (άνηθος, μυρώνια, καυκαλήθρες, παπαρούνες), ψιλοκομμένα
1½ φλ. νερό, ζεστό ή αραιωμένο πελτέ ντομάτας
1 ντομάτα, κομμένη σε κύβους (προαιρετικά)
4 αβγά
3-4 πρέζες πάπρικα, για το σερβίρισμα
Σε βαθύ τηγάνι με καπάκι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι στο ελαιόλαδο. Μόλις γυαλίσει, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, τον δυόσμο και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό. Ρίχνουμε τα χόρτα, τα μυρωδικά, σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν τα χόρτα, ανακατεύοντας ενδιάμεσα 1-2 φορές, και προσθέτουμε την ντομάτα. Αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά ακόμη.
Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, κάνουμε 4 ανοίγματα ανάμεσα στα χόρτα και ρίχνουμε εκεί τα αβγά. Προσθέτουμε λίγο νερό, αν χρειάζεται, και σκεπάζουμε με το καπάκι. Όταν ψηθούν τα αβγά, πασπαλίζουμε με γλυκιά πάπρικα, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και αφήνουμε να σταθούν λίγο προτού σερβίρουμε.
