«Ουσίες και οινοπνεύματα»…Όλη η διαδικασία παραγωγής τσίπουρου με οδηγό τον οινοπαραγωγό Νίκο Παπαβασιλείου
Όλα τα μυστικά για να κάνεις τσίπουρο που «κάνει κεφάλι» και όχι «να …χτυπάει στο κεφάλι»
Μπορεί «ο οίνος να ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου» αλλά οι ειδήμονες της μέθης και της μέθεξης λένε ότι το καλό τσίπουρο «κάνει καλό κεφάλι…», απογειώνοντας το κέφι και την ψυχική ευφορία, ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται από καλή παρέα, μουσική και νόστιμους μεζέδες! Οκτώβριος – Νοέμβριος είναι οι μήνες παραγωγής του τσίπουρου και στην περιοχή μας «βράζουν» ασταμάτητα τα «καζάνια» παράγοντας τη νέα σοδειά τσίπουρου των αμπελοκαλλιεργητών ενώ δίνουν και παίρνουν οι …ολονυκτίες τσιπουροκατάνυξης και τα γλέντια στα καζάνια! Σε μια τέτοια τσιπουροκατάνυξη βρέθηκε το «Ε» αποθανατίζοντας και καταγράφοντας όλη τη διαδικασία παραγωγής τσίπουρου από την ώρα που μπαίνουν τα στέμφυλα
( πατημένες ρώγες σταφυλιών) στο καζάνι ως την ώρα που ρέει κελαρύζοντας το τσίπουρο δεύτερης απόσταξης και γίνεται ο έλεγχος της ποιότητας αλλά και της περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ και βεβαίως η επί τόπου γευσιγνωσία!
Πάμε για …τσίπουρα στο «Καζάνι του Κλεάνθη»
Ξεκινήσαμε για το «Καζάνι του Κλεάνθη» που βρίσκεται στην είσοδο του Ιάσμου όπου …βράζουν τα τσίπουρα του οινοπαραγωγού κ. Νίκου Παπαβασιλείου, ο οποίος και μας μύησε στον τρόπο παραγωγής, εξηγώντας λεπτομερώς όλη τη διαδικασία. Στην αυλή, σε μια μεριά τοποθετημένα σε πλαστικά βαρέλια τα στέμφυλα, χρώματος βαθυκόκκινου. ¨Όπως μας λέει ο κ. Παπαβασιλείου το χρώμα και η ποικιλία του σταφυλιού ρυθμίζουν το χρώμα και την γεύση του κρασιού και όχι του τσίπουρου. Ως γνωστόν η παραγωγή κρασιού προηγείται του τσίπουρου και ως διαδικασία ωρίμανσης είναι πιο χρονοβόρα αφού απαιτεί 3 – 4 μήνες ωρίμανσης ενώ το τσίπουρο παράγεται από τα υπολείμματα των σταφυλιών μετά από 40 – 50 ημέρες από το πάτημα. Τα στέμφυλα έχουν προηγουμένως καθαριστεί από το ξύλο του τσαμπιού καθώς όπως λέει ο κ. Παπαβασιλείου αν μπουν έτσι στον άμβυκα (καζάνι) το τσίπουρο θα έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ξυλόπνευμα, ένα πολύ επικίνδυνο συστατικό για την υγεία που επιφέρει μέχρι και τύφλωση. Γι αυτό κάθε παραγωγός που σέβεται τη δουλειά του αλλά και τον κόσμο που θα δωρίσει ή θα πουλήσει το τσίπουρό του είναι ιδιαίτερα προσεκτικός σ’ αυτό το θέμα όπως και σε αρκετά άλλα στην συνέχεια που αποτελούν εγγύηση ποιότητας του τσίπουρου. Μπαίνοντας στην κύρια αίθουσα του καζανιού όπου αριστερά και ψηλά δεσπόζουν τα δύο μπρούτζινα καζάνια τα οποία συνδέονται μεταξύ τους με δύο σωλήνες, σε πλημμυρίζει μια γλυκιά θαλπωρή ζέστης που αναμεμειγμένη με την μυρωδιά του αλκοόλ, σου δημιουργούν μια αίσθηση χαλάρωσης και προδιάθεσης για γλέντι!
Η διαδικασία
Η πρώτη ύλη τα στέμφυλα μπαίνουν μέσα στον άμβυκα που είναι χωρητικότητας από 120 – 130 λίτρα: « Σ’ αυτής της χωρητικότητας τα καζάνια έχουν δικαίωμα να κάνουν τσίπουρο οι παραγωγοί σύμφωνα με τον νόμο» σημειώνει ο κ. Παπαβασιλείου.
Από κάτω σιγοκαίει η φωτιά με ξύλα… Το καζάνι κλείνει με βαλβίδες που βρίσκονται περιμετρικά της βάσης του: «Σιγά – σιγά δεν πρέπει να βιαζόμαστε… να έχει σταθερή θερμοκρασία», είναι ένα από τα μυστικά της παραγωγής καλού τσίπουρου. Ο πολτός βράζει και αρχίζει να εξατμίζεται το αλκοόλ που περνάει μέσα από το τόξο (σωλήνες) και καταλήγει στο δεύτερο καζάνι. Εκεί υπάρχει ένας μηχανισμός με φίλτρα που είναι εμβαπτισμένα μέσα σε κρύο νερό. Περνάει από κει ο ατμός υγροποιείται λόγω της διαφορά θερμοκρασίας και βγαίνει σε υγρή μορφή και περισυλλέγεται. Αυτή είναι η πρώτη απόσταξη.
Τσίπουρο διπλής απόσταξης
«Αφού πάρουμε την πρώτη απόσταξη κάνουμε και την δεύτερη απόσταξη για να βγει καλύτερης ποιότητας το τσίπουρο. Γεμίζουμε ξανά τον πρώτο άμβυκα αφού τον καθαρίσουμε καλά πρώτα ώστε να μην υπάρχει τίποτε μέσα και βάζουμε την πρώτη απόσταξη. Σ’ αυτή την φάση βάζουμε μέσα διάφορα φρούτα ή γλυκάνισο μυστικά γεύσης που χρησιμοποιεί ο καθένας ανάλογα με τα γούστα του για να γίνει καλύτερο το τσίπουρο. Το κλείνουμε ξανά και με την ίδια διαδικασία ξεκινά η δεύτερη απόσταξη. Σ’ αυτή τη φάση απλά διαφοροποιείται λίγο ο τρόπος χειρισμού της φλόγας. Βάζουμε απότομα δυνατή φλόγα και μετά το αφήνουμε να βράζει σιγά – σιγά», εξηγεί ο κ. Παπαβασιλείου.
Ο έλεγχος της περιεκτικότητας σε αλκοόλ: Για να κάνει κεφάλι και όχι να …χτυπάει στο κεφάλι
Και στις δύο αποστάξεις όταν βγαίνει το τσίπουρο ξεκινά ο έλεγχος της περιεκτικότητα σε αλκοόλ με ένα ειδικό γραδόμετρο. Πρέπει το αλκοόλ να είναι από 17 – 20 γράδα. Το γράδο είναι μονάδα μέτρησης του αλκοόλ και η αντιστοιχία είναι: 1 γράδο – 2,3 βαθμούς. Και κάτι πολύ σημαντικό που εγγυάται την ποιότητα του τσίπουρου. Όπως μας λέει ο κ. Παπαβασιλείου: « Όταν βγαίνει το τσίπουρο στην αρχή πρέπει μια μικρή ποσότητα περίπου 1 – 1,5 λίτρο να πετιέται ή να ξαναμπαίνει στο καζάνι για να ξαναβγεί μετά. Κι αυτό γιατί έχει αρκετή περιεκτικότητα σε ξυλόπνευμα Αν δεν το κάνεις αυτό στην πρώτη απόσταξη στη δεύτερη είναι υποχρεωτικό να το κάνεις. Η δεύτερη απόσταξη ξεκινά από 29 – 30 γράδα και αρχίζει να ανεβαίνει μέχρι τα 34 – 35. Αυτό που έχει από τότε που ξεκινάει μέχρι να σταθεροποιείται πρέπει να πετιέται αν θέλουμε να έχουμε ένα ποιοτικό τσίπουρο που να μην χτυπάει στο κεφάλι και να μην μας πειράζει. Οι κανόνες του κράτους λένε ότι μέχρι 16,5 πρέπει να το παίρνεις μόλις φτάνει στο 17 το αφήνεις και το υπόλοιπο το ξαναβάζεις στο καζάνι. Οπωσδήποτε και ουρές και κεφάλια και από πάνω και από κάτω δηλαδή πρέπει να αφαιρεθούν. Πρέπει να είμαστε πέραν του δέοντος σωστοί γιατί δεν πρέπει να προσπαθήσεις να κερδίσεις μ’ αυτό, θέτοντας σε κίνδυνο την υγεία των συνανθρώπων σου. Ο Νόμος είναι αυστηρός αλλά κατά πόσο εφαρμόζεται; Υπάρχουν ανεξέλεγκτα καζάνια απ’ όπου δεν βγαίνει ποιότητα σωστή. Γι αυτό ο
καταναλωτής πρέπει να ξέρει και να εμπιστεύεται τον παραγωγό για να είναι σίγουρος ότι του καλύπτει τα θέματα υγιεινής και ασφάλειας. Διαφορετικά καλύτερα να πάρει τα τυποποιημένα», τονίζει ο κ. Παπαβασιλείου.
Να σημειώσουμε ότι το τσίπουρο παράγεται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο από τα αρχαία χρόνια. Στην περιοχή μας γίνονταν πάντα δεύτερη απόσταξη όπου προσέθεταν και γλυκάνισο. Αυτή την περίοδο όμως έχει ζήτηση το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο και οι παραγωγοί δεν συνηθίζουν να βάζουν όπως πρώτα. Σε πολλές περιοχές γίνεται μόνο μία απόσταξη ενώ μπορεί να γίνει και τρίτη απόσταση. Το τσίπουρο από την τρίτη απόσταξη είναι πιο καθαρό όμως υπάρχει ο κίνδυνος να εκραγεί ο άμβυκας και έτσι αποφεύγεται από τους παραγωγούς.
Νέα δεδομένα στην παραγωγή τσίπουρου
Φέτος το Υπουργείο Οικονομικών ανατρέπει όλα τα δεδομένα παραγωγής τσίπουρου. Η ιστορία ξεκίνησε από τα επίσημα μεγάλα οινοποιεία της Πελοποννήσου, τα οποία κατέφυγαν στο υπουργείο και ζήτησαν να περιοριστεί η παραγωγή τσίπουρων από τους μικρούς παραγωγούς σε 80 κιλά ετησίως. Τα 80 κιλά τσίπουρο αντιστοιχούν σε 400 κιλά υπολείμματα σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στα καζάνια για την παραγωγή τσίπουρου. Η δικαιολογία των οινοπαραγωγών ήταν οτι οι άδειες για λειτουργία καζανιών κάποιες ώρες τον χρόνο σε αυτούς τους μικρούς παραγωγούς, είναι για δική τους προσωπική κατανάλωση, αλλά αυτοί πουλάνε τα τσίπουρα. Με βάση τις καταγγελίες αυτές υπολογίζεται οτι η απώλεια φόρων του δημοσίου είναι 1 δις ευρώ τον χρόνο! Αποτέλεσμα της κίνησης των μεγάλων οινοπαραγωγών είναι ότι το υπουργείο περιόρισε την παραγωγή τσίπουρου από κάθε ανεξάρτητο μικρό παραγωγό στα 400 κιλά υπολείμματα σταφυλιών.
Οι μικροί παραγωγοί είναι αλήθεια ότι πληρώνουν χαμηλότερο φόρο οινοπνεύματος από τους μεγάλους. Και εφόσον εμπορεύονται το τσίπουρο κανονικά θα πρέπει να υπάρξει εξομοίωση των φόρων. Μέχρι εκεί φαίνεται να έχουν δίκιο οι οινοπαραγωγοί. Όμως ουδείς γνωρίζει ποιοί πίνουν και ποιοί πουλάνε τα τσίπουρα που παράγουν, οπότε θεωρήθηκε λογική η θέσπιση ορίου 80 κιλών τον χρόνο. Το να πιεί κάποιος 80 κιλά τσίπουρο δεν είναι λίγο, αλλά υπάρχει και το ζήτημα αν ο παραγωγός φτιάχνει τσίπουρο για τον ίδιο μόνο, για την οικογένεια του, ή για την οικογένεια και τους φίλους του: «Αυτό το είδος τσίπουρου νομικά δεν μπορούμε να το εμφιαλώσουμε γιατί υπάρχει διαφορετική φορολογία σε ένα παραγωγό και έναν αποσταγματοποιό. Να δώσουν όμως την δυνατότητα στον παραγωγό να πληρώνει αυτό που πρέπει και να βγάζει το τσίπουρό του τυποποιημένο Να δώσει τη δυνατότητα να έχει το δικό του άμβυκα και να βγει στην αγορά με τυποποιημένο προϊόν Έχουν φυτευτεί πολλά αμπέλια…Θεωρώ ότι η πολιτεία πρέπει να βοηθήσει τον παραγωγό», σημειώνει ο κ. Παπαβασιλείου.
Μαριάννα Ξανθοπούλου
mxanthopoulou@empros.gr
