Υλικά
4 μεγάλες αγκινάρες
χυμό από 1 λεμόνι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
¾ φλιτζανιού ρύζι καρολίνα ή νυχάκι
50 γραμμ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
30 γραμμ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
½ φλιτζάνι νερό για τα μανιτάρια
120 ml (½ φλιτζάνι) άσπρο ξηρό κρασί
360 ml (1½ φλιτζάνι) νερό
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι Â Â
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα πορτσίνι σε ½ φλιτζάνι νερό. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και κρατάμε αρκετά από τα εσωτερικά τρυφερά. Τις κόβουμε στη μέση και κρατάμε λίγο από το κοτσάνι τους.
Αφαιρούμε το εσωτερικό χνούδι και βράζουμε τις αγκινάρες σε νερό με αλάτι και τον χυμό του λεμονιού, για 10 λεπτά. Αφήνουμε μέσα στο νερό ώσπου να ετοιμάσουμε τη γέμιση. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί.
Σουρώνουμε το νερό μέσα στο οποίο μούλιασαν τα μανιτάρια και το προσθέτουμε στο ρύζι μαζί με τα μανιτάρια. Προσθέτουμε νερό, το κουκουνάρι και τις σταφίδες, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε ώσπου να μαλακώσει το ρύζι. Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε και γεμίζουμε τις αγκινάρες με τη γέμιση. Πασπαλίζουμε με φρέσκο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
