Σύμφωνα με το σχολικό εγχειρίδιο της Χημείας της Β’ Λυκείου «το τσίπουρο παράγεται τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες, ενώ στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, προστίθενται και διάφορες αρωματικές ύλες, σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Χρησιμοποιείται γλυκάνισο, μάραθος και άλλα αρωματικά, ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ και τα φύλλα καρυδιάς. Το γλυκάνισο είναι αυτό που κάνει το τσίπουρο να «ασπρίζει» με την προσθήκη νερού. Η απόσταξη χωρίζεται σε «κεφαλή», «καρδιά» και «ουρά». Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες, που δίνουν μια «σκουριασμένη» γεύση στο τσίπουρο, ενώ η «ουρά» περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Η «κεφαλή» και η «ουρά» απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα, ενώ η «καρδιά» κρατιέται, αν και μπορεί και αυτή να ξαναπεράσει από απόσταξη. Το διπλά αποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38 – 45 vol.»
Αυτή είναι η θεωρητική προσέγγιση μιας πολύ παλιάς διαδικασίας που έχει πλέον πάρει χαρακτήρα ιεροτελεστίας και παράδοσης. Αυτή την περίοδο και μέχρι περίπου τα Χριστούγεννα, τα αποστακτήρια, σύγχρονα και παραδοσιακά, μεγάλα αλλά και ατομικά, έχουν την τιμητική τους. Οι «άμπακες» σε πλήρη δράση, τα τραπέζια στρωμένα με νηστίσιμους μεζέδες και μη (ας μην ξεχνάμε ότι παραδοσιακά η περίοδος που διανύουμε είναι απαρχή σαρανταήμερης νηστείας…) μαζεύοντας γύρω τους «μερακλήδες» αλλά και «πρωτάρηδες».
Για να συνδυάσουμε την θεωρία με την πράξη επισκεφτήκαμε ένα μικρό, σχεδόν αυτοσχέδιο αποστακτήριο στην περιοχή μας, στον Ίασμο της Ροδόπης. Οι φωτιές θεριεμένες, το «βράσιμο» σε πλήρη εξέλιξη και το τραπέζι ήδη σχεδόν έτοιμο. Το σκηνικό της «τσιπουρο – κατάνυξης» έχει στηθεί. Πριν όμως απολαύσουμε τους καρπούς των κόπων του, ο κ. Μάκης αναλαμβάνει τον ρόλο του «ξεναγού» σε μια σύντομη περιήγηση στους χώρους αλλά και στην διαδικασία. «Θα σου τα πω απλά όπως τα καταλαβαίνω, μετά γράψ’ τα εσύ όπως τα καταλαβαίνεις» είναι η εξήγηση που παίρνουμε ευθύς εξαρχής. «Η διαδικασία είναι απλή αλλά μερικά πράγματα δεν μπορούν να μην γίνουν. Πρώτα απ’ όλα πρέπει το σταφύλι να είναι καθαρό. Καθαρό σταφύλι κάνει καθαρό τσίπουρο, με ωραία γεύση και άρωμα» μας ξεκαθαρίζει ο κ. Μάκης. Η υπόλοιπη διαδικασία είναι όντως απλή: «Τα στέμφυλα βράζουν στον άμπακα (βραστήρα) σε θερμοκρασία πάνω από εκατό βαθμούς, το περιεχόμενό του εξαερώνεται και περνάει από το «τόξο» (οριζόντιος σωλήνας) σε ένα καζάνι που είναι μέσα σε μια δεξαμενή με κρύο νερό για να ψυχθούν οι υδρατμοί και να υγροποιηθούν. Στην αρχή παίρνουμε δύο με τρεις τενεκέδες ξυλόπνευμα που το πετάμε και μετά παίρνουμε το τσίπουρο. Στην αρχή είναι δυνατό, στους πενήντα με πενήντα πέντε βαθμούς, ενώ μέχρι να τελειώσει η παρτίδα, πέφτει μέχρι και στους τριάντα. Συνολικά το τσίπουρο όλο είναι περισσότερο από σαράντα τρεις βαθμούς, που είναι πολύ επικίνδυνο για τον άνθρωπο, οπότε το αραιώνουμε με νερό, μέχρι να φτάσει περίπου στους σαράντα βαθμούς». Όσο για τα αρωματικά και τα «μυστικά» της διαδικασίας, ο κ. Μάκης είναι μάλλον ξεκάθαρος. «Ο κάθε παραγωγός έχει και την δική του «συνταγή», ανάλογα με τα γούστα του. Άλλοι βάζουν γλυκάνισο, άλλοι δεν βάζουν. Άλλοι πάλι βάζουν διάφορα άλλα αρωματικά, αλλά ακόμη και μήλα ή κολοκύθες, πριν το βράσιμο, για πάρει το σχετικό άρωμα το τσίπουρο». Όσο για την χρονική διάρκεια που παίρνει συνολικά η παραγωγή ο κ. Μάκης μας λέει ότι «εμείς είμαστε εδώ και βγάζουμε τσίπουρο για σαράντα, πενήντα ή και εξήντα μέρες, ανάλογα με την ποσότητα του σταφυλιού που μας φέρνουν».
Όμως μετά τη θεωρητική προσέγγιση, έρχεται και η πρακτική διαδικασία της δοκιμής του αποστάγματος, κάτι που όπως όλοι γνωρίζουν (αφού το διδάσκονται ακόμη και οι μαθητές της Β’ Λυκείου) γίνεται καλύτερα με μεγάλη και καλή παρέα, όπου οι θεωρητικές προσεγγίσεις της παρασκευής του τσίπουρου αντικαθίστανται από κοινωνιολογικές, θεωρητικές, φιλοσοφικές ακόμη και θεολογικές προσεγγίσεις. Με μέτρο πάντα βέβαια…
Γιώργος Συληγαρδάκης
syligardakisg@yahoo.gr
