Για την πορεία του στον χώρο των γεύσεων μιλά ο Θάσιος executive chef στο «Ε» και εξηγεί ταυτόχρονα τους λόγους που τον ώθησαν να ακολουθήσει αυτή την πορεία
«Τα menu μας το καλοκαίρι τα ‘’παντρεύουμε’’ με υφές από φρούτα και λαχανικά, τα οποία επεξεργαζόμαστε με τεχνικές ώσμωσης»
«Τρώμε πολιτισμό, σερβίρουμε ιστορίες»
«Γιάννης Μαρινόπουλος: Μία κοσμοπολίτικη προσωπικότητα αφιερωμένη στη γεύση και τη δημιουργικότητα». Λόγος γίνεται για έναν σεφ που αγαπά την παράδοση, ενώ αναζητά διαρκώς συνταγές που χάθηκαν στον χρόνο με σκοπό να τις «παντρέψει» με νέες τεχνικές επενδυμένες με τη γαλλική φινέτσα…Ξεκινώντας από τον τόπο του, την Θάσο, σημειώνει συνεχώς ανοδική πορεία, ενώ επιλέγει τη μεσογειακή κουζίνα χωρίς να αποκλείει κανένα υλικό και ταυτόχρονα δίνει στα πιάτα του πολύπλευρο αέρα κάνοντάς τα ικανά να σταθούν σε κάθε γωνιά της παγκόσμιας γαστρονομίας. Σε συνέντευξή του στο «Ε» ο διακεκριμένος Executive και Consulting chef περιγράφει τη διαδρομή του στον χώρο της γαστρονομίας, κάνει λόγο για τα πρώτα ερεθίσματα κι έπειτα για τα βήματά του ως εκπαιδευτής αποβλέποντας σε κάθε περίπτωση στην ανταλλαγή γνώσεων και σε μία διαρκή εξέλιξη με νέους μάγειρες να στέκουν στο πλευρό του και να μαθαίνουν από αυτόν.
Πώς ξεκίνησε το ταξίδι στην γαστρονομία;
Εγώ κατάγομαι από την Θάσο και τα τελευταία χρόνια (πάνω από δέκα) δραστηριοποιούμαι επαγγελματικά στο νησί, ενώ συνολικά είμαι 26 χρόνια στον συγκεκριμένο χώρο της γαστρονομίας. Με έμφαση στην εποχικότητα και τα θαλασσινά λόγω και καταγωγής γαλουχήθηκα μαγειρεύοντας γαλλική κουζίνα.
Τώρα που είμαι σχεδόν 45 ετών θυμάμαι πολλές φορές τον εαυτό μου στα παιδικά μου χρόνια να παρακολουθώ την μητέρα μου και τις άλλες κυρίες να μαγειρεύουν, να κάνουν γλυκά του κουταλιού, τσουρέκια, σαρμαδάκια μαζί με τις μυρωδιές της πιπεριάς, της τοματιάς. Θυμάμαι τη γεύση του αγγουριού, τα σύκα που μάζευε ο πατέρας μου από το αμπέλι, τα σταφύλια. Υποθέτω, λοιπόν πως κάτι θα με «τραβούσε» από τότε ακόμη κι όλα αυτά μαζί, γι’ αυτό άλλωστε τα θυμάμαι μέχρι και σήμερα με κάθε λεπτομέρεια.
Μιλήστε μας για την εκπαίδευση και τα πρώτα σας βήματα.
Αρχικά, ερεθίσματα για τη μαγειρική έλαβα από τις σπουδές μου στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Κέρκυρας, όπου επιβεβαίωσα την αγάπη μου για την γαστρονομία. Η απόφαση μου ήταν ειλημμένη και μου βγήκε σε καλό τελικά, ήταν σωστή και ώριμη απόφαση.
Τα πρώτα επίσημα επαγγελματικά βήματα ξεκίνησαν σε εστιατόρια «fine dining», αλλά και πολλά γνωστά πέντε αστέρων ξενοδοχεία της χώρας επιτρέποντάς μου να λάβω άμεσα εξειδικευμένες γνώσεις.
Ταυτόχρονα διδάσκετε μαθήματα ως εκπαιδευτής συνεργαζόμενος με διακεκριμένα ινστιτούτα και εκπαιδευτικά κέντρα. Ποιες είναι αυτές οι συνεργασίες;
Πράγματι, από το 2015 παραδίδω σεμινάρια σε πρότυπους χώρους και σχολές όπως είναι το «Cooking Workshop Consulting PRO» στην Θεσσαλονίκη και το «Oz_37» του Πάνου Ιωαννίδη στην Αθήνα στο οποίο μάλιστα έχω αναλάβει ένα κομμάτι της επαγγελματικής εκπαίδευσης.
Επίσης, το 2021 συμμετείχα σε μία εργασία στο Πανεπιστήμιο του Yale στην Αμερική σε συνεργασία με το Τμήμα Δημόσιας Υγείας. Συγκεκριμένα μου είχαν ζητήσει να κάνω αναφορές στο πλαίσιο έρευνας για την αρχαιοελληνική κουζίνα και αναμφισβήτητα ήταν μεγάλη τιμή για εμένα.
Τα τελευταία χρόνια έχετε τον ρόλο του Executive και Consulting chef σε επιτυχημένα εστιατόρια και πολυτελή ξενοδοχεία. Ποια είναι αυτά και ποια είναι η δική σας συνεισφορά σε αυτά;
Έχω αναλάβει τον ρόλο του Εx.chef των πολυτελών ξενοδοχείων A for Art & Alexandra Golden Boutique του Ομίλου της Xenios Gate Group.
Επίσης, είμαι consulting chef στα αγαπημένα εστιατόρια του Γιάννη Σαρρή, καθώς και στην εκπαίδευση του προσωπικού τους στην αγαπημένη πόλη μου, την Καβάλα.
Ποιες είναι οι προκλήσεις και τα σημαντικά ορόσημα για εσάς στην μέχρι τώρα πορεία σας στον χώρο;
Έχω πάρει μέρος σε σημαντικά ιστορικά δείπνα, σε συνόδους κορυφής, ενώ έχω μαγειρέψει για λογαριασμό της Προεδρίας της Δημοκρατίας. Ακόμη, είμαι τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας από το 2015.
Οι διακρίσεις μας έχουν να κάνουν με τους χρυσούς σκούφους για τα βραβεία ελληνικής κουζίνας, καθώς και με τα βραβεία «Flag» με τα οποία βραβεύτηκε προσφάτως το εστιατόριο The Lost Sheep του ξενοδοχείου A for Art Design Hotel στον λιμένα της Θάσου, σε ένα ιστορικό, νεοκλασικό κτίριο.
Τι είναι για εσάς μαγειρική; Με ποιον τρόπο «επενδύετε» στη νέα γενιά μαγείρων;
Αν και ο όγκος της εργασίας είναι τόσο μεγάλος που πολλές φορές δεν μου επιτρέπει να χαρώ, παρόλα αυτά θα μπορούσα να χαρακτηρίσω και χόμπι τη δουλειά μου, γιατί με ευχαριστεί, με κάνει να ξεχνιέμαι.
Ομολογουμένως, είμαι άνθρωπος που θέλω να κατακτώ πράγματα, να γνωρίζω και να μαθαίνω. Ο μαγειρικός μου χαρακτήρας δεν σταματά να εξελίσσεται πάνω στην βάση που με έχει χαρακτηρίσει και έχει να κάνει με την πολύ καλή πρώτη ύλη, με τις τεχνικές που εξελίσσονται συνέχεια.
Προσπαθούσα και συνεχίζω μέχρι και σήμερα να εμπνέω νέα παιδιά, είναι σκοπός μου να δημιουργώ μαγείρους, το θεωρώ κάτι σπουδαίο, αποτελεί κίνητρο και συνάμα πρόκληση για εμένα προσωπικά.
Προτείνετέ μας κάποια νέα φετινά πιάτα τα οποία πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε. Τι να προσέξουμε στα «καλοκαιρινά» menu;
Είναι άξιο να σημειωθούν συνταγές που έρχονται από τα παλιά και παραδοσιακές συνταγές της Ελλάδας και του τόπου να τις επαναφέρουμε.
Γενικά, τα μενού μας το καλοκαίρι τα «παντρεύουμε» με υφές από φρούτα και λαχανικά, τα οποία επεξεργαζόμαστε με τεχνικές ώσμωσης. Η φιλοσοφία μας έχει να κάνει με το ότι θέλουμε μία καλή πρώτη ύλη μόνο για να εφαρμόσουμε τις τεχνικές που θέλουμε και γνωρίζουμε.
