Η διατροφή στο παρελθόν ως έκφραση πολιτισμού και εκλέπτυνσης της ζωής και όχι μόνο ως αναγκαίος παράγοντας επιβίωσης
Τον 5ο αιώνα π.Χ. η Αθήνα κυριαρχεί στο Αιγαίο και η άνθηση του εμπορίου αφορά βέβαια και τα τρόφιμα. Από τον ελλαδικό χώρο αλλά και πέρα από αυτόν εισάγονται καλλιέργειες και προϊόντα. Και για πρώτη φορά μερικά από αυτά, όπως το κρασί, αποκτούν ονομασία προέλευσης.
Στην αγορά οι έμποροι διαλαλούν την πραμάτεια τους και είναι σαν να τους βλέπουμε να εκθειάζουν χέλια από την Κωπαΐδα, μέλι Υμηττού, πουλερικά κρεμασμένα σε βέργες, λαγούς απλωμένους στους πάγκους, σαρδέλα από το Φάληρο και γουρουνόπουλα από τα Μέγαρα. Ανάμεσα σε όλους αυτούς τους μικροπωλητές, και η μητέρα του Ευριπίδη – λαχανοπώλισσα την λέει ο Αριστοφάνης – η οποία πουλάει κρεμμύδια, όσπρια, σύκα και σουσάμι.
Έτρωγαν καλά λοιπόν οι Αθηναίοι αλλά δεν έτρωγαν πολύ. «”Αττικηρώς ζην” χαρακτηρίζει τη διατροφή των Αθηναίων ο συγγραφέας των Δειπνοσοφιστών Αθήναιος, παραθέτοντας τη σύνθεσή της από ψωμί, ελιές, σύκα, σταφίδες, μέλι, χορταρικά με λάδι, σταφύλια και μήλα.Φυσικό επόμενο, αφού η Αττική υστερούσε ανέκαθεν στην παραγωγή προϊόντων, και ιδίως δημητριακών. Για τους Αθηναίους άλλωστε, έως και την Ελληνιστική εποχή, η λιτή διατροφή ήταν συνώνυμη της εγκράτειας και της άσκησης του πνεύματος. Δεν είναι περίεργο λοιπόν που κατέκριναν για πολυφαγία τους Βοιωτούς -παρότι ήταν δικαιολογημένοι, καθώς στην εύφορη γη τους παράγονταν πλούσια αγαθά -, συνδυάζοντάς τη μάλιστα με την υποτιθέμενη, εξαιτίας αυτής, βραδύνοιά τους!»
Το απόσπασμα είναι από το βιβλίο «Στα μαγειρεία των αρχαίων» της Μαρίας Θερμού, η οποία έχει βουτήξει με πάθος στις μαρμίτες της αρχαιότητας. Η συγγραφέας διαβάζει την Ιστορία διαλέγοντας την οδό της γεύσης και της ευχαρίστησης. Δημοσιογράφος η ίδια, με πολύ μεγάλη θητεία στον χώρο του πολιτισμού και ειδίκευση στην αρχαία πολιτιστική κληρονομιά, έγραψε ένα βιβλίο αξιοποιώντας τη δημοσιογραφική της οπτική και διερευνώντας τα θέματα με τη σειρά, ξεκάθαρα, και προπαντός δοσμένα με απολαυστικό τρόπο. Ενα βιβλίο που διαβάζοντάς το έχεις την αίσθηση πως κρατάς στα χέρια σου ρεπορτάζ από την αρχαιότητα. Ενα εκτενές ρεπορτάζ που ξεκινά από την Προϊστορική εποχή και φθάνει ως τους Κλασικούς και Ελληνιστικούς χρόνους. Οι πηγές της συγγραφέως είναι οι πλέον αξιόπιστοι μάρτυρες για να μας μεταφέρουν με ακρίβεια όσα συνέβαιναν στην αγορά, στις κουζίνες και στα συμπόσια των αρχαίων. «Ρωτάει» τον Αριστοφάνη, τον Μένανδρο, τον Αρχέστρατο, τον Ησίοδο, τον Πλάτωνα, τον Αριστοτέλη, τους διάσημους καλοφαγάδες, μελετάει τα ευρήματα της αρχαιολογικής σκαπάνης και μας μεταφέρει εύγευστες πληροφορίες. Πρόκειται για ένα βιβλίο που χαίρεσαι να διαβάζεις. Κάθε σελίδα δημιουργεί εικόνες και ενεργοποιεί τις αισθήσεις μας, χωρίς να αδιαφορεί για το κοινωνικό και οικονομικό πλαίσιο κάθε εποχής.
Η συγγραφέας γράφει για τα ψωμιά, για τις τηγανίτες, για τις μελόπιτες, για τα πουλερικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά, για τις ελιές και το λάδι φυσικά, για τα φρούτα και τα λαχανικά. Μόνον που δεν τα κατονομάζει απλώς, αλλά μας εξηγεί και τη θέση που είχε το καθένα στην καθημερινή ζωή αλλά και τις ιδιότητες με τις οποίες ήταν γνωστά πολλά από αυτά. Για παράδειγμα, το μαρούλι:
«Σε απόλυτη απαξίωση βρισκόταν το μαρούλι. Ο λόγος σαφής: Ιατροί και βοτανολόγοι ήταν απολύτως βέβαιοι πως τα μαρούλια προκαλούν σεξουαλική ανικανότητα και έλλειψη ζωτικής δύναμης! “Μπράβο στα μαρούλια, που κακό χρόνο να ‘χουν! Τα τρώει ένας άντρας κάτω από εξήντα χρονών και όταν βρει τη συντροφιά μιας γυναίκας θα στριφογυρίζει όλη νύχτα χωρίς να κάνει τίποτε απ’ αυτό που θέλει, ακόμη κι αν κάποιο χέρι τον βοηθά μαλάζοντας την αναγκαστική του υποχώρηση…” Αυτά λέει ο Αμφις, κωμικός ποιητής του 4ου αιώνα π.Χ.».
Στον αντίποδα των μαρουλιών βρίσκονταν οι βολβοί, οι οποίοι ήταν περιζήτητοι για τις αφροδισιακές τους ιδιότητες, όπως μαθαίνουμε, αλλά αντιπαθέστατοι στη γεύση, και για αυτό άλλωστε τους ανακάτευαν με σάλτσες, τυριά, λάδι, ξίδι και μέλι, μήπως και το «γιατρικό» γίνει έστω ανεκτό.
Πληροφορίες δίνονται ακόμη και για τον τρόπο σφαγής των ζώων αλλά και συνταγές οι οποίες βέβαια ακόμη και αν ακολουθηθούν σήμερα κατά γράμμα, θα έχουν διαφορετικό αποτέλεσμα διότι οι πρώτες ύλες, οι μέθοδοι καλλιέργειας, η σύσταση του χώματος και οι ράτσες των ζώων έχουν αλλάξει. Ακόμη όμως και να μην ήταν έτσι, και να είχαμε πρόσβαση στα ίδια υλικά, και πάλι θα δυσκολευόμασταν να βγάλουμε ένα σωστό αποτέλεσμα, αφού οι αρχαίοι μάγειροι έδιναν μεν τη συνταγή, κρατούσαν όμως για τον εαυτό τους τις δοσολογίες…
Ξεχωριστό κεφάλαιο έχει βέβαια το κρασί, χωρίς το οποίο ούτε έρωτας, ούτε άλλες ηδονές υπάρχουν για τους ανθρώπους, όπως έλεγε ο Ευριπίδης. Πολλά τα μυστικά για την παρασκευή καλού κρασιού, για το πότε έπιναν οι αρχαίοι, σε ποιες περιστάσεις, ποιο ήταν το τελετουργικό των συμποσίων και από ποιες περιοχές προέρχονταν τα καλύτερα κρασιά.
Όσο για το τι γινόταν στα μαγειρεία των μη Αθηναίων, έχουμε και για αυτούς αρκετές πληροφορίες. Όχι μόνο για τους Σπαρτιάτες, οι οποίοι έτρωγαν στα συσσίτια τον μέλανα ζωμό, αλλά και για τους Θεσσαλούς που συνήθιζαν πολύ το μοσχαρίσιο κρέας, και τους Μακεδόνες που εκτιμούσαν το κυνήγι.
Πολλά φαίνεται να έχουν αλλάξει στο πέρασμα των αιώνων – οι αρχαίοι ας πούμε δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ ζάχαρη, πορτοκάλια, πατάτες και ντομάτες – αλλά και πολλά έχουν μείνει ίδια. Υπήρχαν και τότε τρόποι να νοθεύσεις τα τρόφιμα, οι ταβέρνες έπρεπε να έχουν καλό κρασί και καλό φαγητό για να έχουν εξασφαλισμένη επιτυχία, και τα βασικά σκεύη έχουν διανύσει χιλιετίες ίδια και απαράλλαχτα. Σε ίδιου τύπου τηγάνια τηγανίζουμε τα ψαράκια, στα ίδια γουδιά κοπανίζουμε, στις ίδιες σούβλες ψήνουμε.
Όπως λέει η ίδια η συγγραφέας: «Το κεφάλαιο της ελληνικής γαστρονομίας και διαιτολογίας είναι τεράστιο. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι πρόκειται για την πηγή από την οποία άντλησε υλικό -μέσω και των Ρωμαίων που ακολούθησαν – η σύγχρονη ευρωπαϊκή μαγειρική. Πρόκειται για μια παράδοση που οι ρίζες της φτάνουν ως σήμερα, με το λάδι και το κρασί να συνθέτουν, μαζί με το ψωμί, την αγία τριάδα της ελληνικής διατροφής».
Πηγή: το βήμα
