Συνταγή για πατροπαράδοτη μαγειρίτσα και ‘’πιάτα’’ που κυριαρχούν στην παραδοσιακή κουζίνα των ημερών
Η Θράκη πέρα από τον πολιτιστικό, εθνολογικό, φυσικό και θρησκευτικό πλούτο, έχει ευνοηθεί και γαστρονομικά. Οι γευστικές παραδόσεις της Ανατολής με τις μίξεις των προϊόντων, τα αρώματα και τα καρυκεύματα έχουν δημιουργήσει μέσα από τις γαστρονομικές συνήθειες των ντόπιων, αστών και αγροτών, καθώς και των προσφύγων της Μ. Ασίας, του Πόντου, της Καππαδοκίας και της ΒΑ Θράκης αλλά και αυτές των Πομάκων και των Αρμενίων, μια ιδιαίτερη ζύμωση που διασώζει ίχνη των πολιτιστικών ανακατατάξεων και της γόνιμης επιρροής που δέχθηκαν και δέχονται οι κάτοικοι της Θράκης. Τα τελευταία χρόνια τα διατροφικά αδιέξοδα που δημιούργησε η τεχνολογία τροφίμων με την κατάχρηση συντηρητικών και χημικών υποκατάστατων, έστρεψαν το ενδιαφέρον στις διατροφικές συνήθειες των περασμένων δεκαετιών και σε προϊόντα που αποτελούσαν τους στυλοβάτες της πατροπαράδοτης διατροφής μας. Άρχισαν να συζητιούνται και πάλι το πετιμέζι, το ταχίνι, το σησαμέλαιο, το πλιγούρι, η Βαρβάρα, αλλά και λαχανικά όπως η τσουκνίδα, η γλιστρίδα, εδέσματα όπως οι καβουρμάδες, οι μυζήθρες, τα κασέρια, τα τουρσιά και τα παστά ψάρια της Θράκης.
Παραδοσιακά ‘’πιάτα’’ των ημερών του Πάσχα
Κυρίαρχα στοιχεία της γαστρονομίας του Πάσχα είναι το αρνί και το κατσίκι. Μία παράδοση που ξεκίνησε από τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα και σιγά – σιγά κυριάρχησε σε ολόκληρη τη χώρα. Τα συναντάμε στη σούβλα, στο φούρνο, απλά ή γεμιστά. Η τελική συνταγή είναι ένας σοφός συνδυασμός του κρέατος με διάφορα τοπικά και εποχικά υλικά. Φρέσκα τυριά, ανοιξιάτικα χόρτα και μυρωδικά ενσωματώνονται ταιριαστά στις συνταγές, δίνοντας αποτελέσματα μοναδικής νοστιμιάς, που χαρακτηρίζουν την κάθε περιοχή. Μερικά από τα πλέον διαδεδομένα εδέσματα που συνδέονται με την γιορτή του Πάσχα είναι η γνωστή μαγειρίτσα. Συνήθως σερβίρεται το βράδυ μετά την Ανάσταση, όταν η οικογένεια μαζεύεται στο σπίτι μεταφέροντας από την εκκλησία το φως της Ανάστασης. Το κυρίαρχο γλύκισμα των ημερών είναι σίγουρα τα αφράτα και ευωδιαστά τσουρέκια. Σε διάφορα σχήματα και εκτελέσεις, είναι ένας γλυκός πασχαλινός πειρασμός, αγαπητός σε μικρούς και μεγάλους. Πώς μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας την περίφημη μαγειρίτσα;
Μαγειρίτσα η… κλασική
Υλικά για 6-8 άτομα
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά γύρω 1,2 κιλά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
300 γραμ. τρυφερά φύλλα από αντίδια
½ κιλό τρυφερά φύλλα μαρουλιού
1 ½ φλιτζ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 αβγά
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και βάζουμε άφθονο αλατισμένο νερό να βράσει. Τη ζεματάμε για 10 λεπτά μέσα στο νερό. Τη βγάζουμε, τη καθαρίζουμε καλά από τα περιττά λίπη και το λαρύγγι και τη ψιλοκόβουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ταυτοχρόνως τα τριμμένα κρεμμύδια, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ψιλοκομμένη συκωταριά τουλάχιστον για 5-6 λεπτά.
Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο ζεστό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου.
Χοντροκόβουμε τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού. Τα ρίχνουμε μέσα στη κατσαρόλα πιέζοντάς τα για να χωρέσουν, σκεπάζουμε, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5-6 λεπτά, ξεσκεπάζουμε και ανακατεύουμε καλά. Μόλις πάρει βράση ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου ½ ώρα.
Όσο μαγειρεύονται ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χωρίζουμε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάμε μια σφικτή μαρέγκα και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν, τα ενώνουμε, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ζουμί από τη κατσαρόλα μας.
Αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη μαγειρίτσα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε μπόλικο τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ένα τελευταίο ανακάτεμα και σερβίρουμε.
Σημείωση: Μπορείτε εάν θέλετε να βάλετε μέσα και 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι για σούπα. Επίσης αντί να κάνετε αυγολέμονο να προσθέσετε 3-4 ψιλοκομμένες ντομάτες. Είναι θέμα γούστου.
Επιμέλεια: Χάρης Διαφωνίδης
