Ο Γιώργος Κελίδης μιλά για τις ιδιαιτερότητες του καφέ, τις απαίτησεις του επαγγέλματος του barista, την πρόσφατη εμπειρία του από το διαγωνισμό Golden barista by JACOBS και αποκαλύπτει τα μυστικά για ένα γευστικό και εντυπωσιακό φλιτζάνι καφέ
Ο Γιώργος Κελίδης είναι ένα από τους Ξανθιώτες barista που λάβανε μέρος στον διαγωνισμό Golden barista by JACOBS, ο οποίος πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα και γίνεται στα πλαίσια προώθησης του προϊόντος και της αναβάθμισης των barista συνεργατών της εταιρίας με σκοπό να παρέχουν ροφήματα υψίστης ποιότητας. Ο Γιώργος κατέκτησε την 1η θέση στους προκριματικούς της βορείου Ελλάδος, που πραγματοποιήθηκαν στις 28 Ιανουαρίου στην Θεσσαλονίκη και αναδείχθηκε 10ος στον τελικό της Αθήνας που φιλοξενήθηκε στην έκθεση Horeca στις 7-10 Φεβρουαρίου. Το «Ε» συνάντησε τον Γιώργο, στο χώρο εργασίας του, το καφέ “musutu” με σκοπό να μάθει για την εμπειρία του από τον διαγωνισμό αλλά και να αναζητήσει τα μυστικά του καφέ, τα αρώματά του και την εντυπωσιακή όψη, καθώς και να μπει για λίγο στις σκέψεις του ανθρώπου πίσω από το μπαρ.
«Ε»: Πως αποφάσισες να πάρεις μέρος στον διαγωνισμό;
Γ.Κ.: Πάντα ήθελα να πάρω μέρος σε κάποιο διαγωνισμό, ιδιαίτερα στο πανελλήνιο. Σε αυτούς τους διαγωνισμούς, όμως, πρέπει να έχεις σπόνσορες, να σε στηρίξουν και να σε προωθήσουν. Έτσι μου δόθηκε τώρα η ευκαιρία με τον Jacobs, ο οποίος κάλυπτε μεγάλο μέρος των εξόδων.
«Ε»: Πόσο καιρό ασχολείσαι με την παρασκευή καφέ;
Γ.Κ.: Μου άρεσε πάντα σαν ιδέα , η πρώτη επαφή, όμως, έγινε το 2005. Την περίοδο εκείνη δούλευα σε ένα καφέ ως λάντζα και μια μέρα πάνω στην πλάκα έκανα καφέ. Στη συνέχεια ακολούθησε το πρώτο ενημερωτικό σεμινάριο από μια γνωστή εταιρεία στο χώρο, όπου έμαθα τι είναι ο καφές, ποια η σωστή διαδικασία παραγωγής του, από πού προέρχεται, πού καλλιεργείται και έτσι με κέρδισε.
«Ε»: Τι είναι για εσένα ο καφές;
Γ.Κ.: Ο καφές για εμένα είναι χόμπι, επάγγελμα, τρόπος ζωής. Είναι κάτι που αναπτύσσεται και εξελίσσεται συνεχώς, οπότε είσαι συνέχεια σε εγρήγορση, κάτι που ταιριάζει στην προσωπικότητα μου, καθώς και εμένα μου αρέσει συνέχεια να αλλάζω και να εξελίσσομαι. Δεν μου αρέσει να επαναπαύομαι. Ο καφές απαιτεί συνεχή ενημέρωση και ενασχόληση με το αντικείμενο.
«Ε»: Είπες κάτι πολύ σημαντικό. Υπάρχει εξέλιξη. Πόσο σημαντικό είναι οι άνθρωποι που ασχολούνται και κάνουν καφέ να είναι εξειδικευμένοι και να κατέχουν σχετικές γνώσεις;
Γ.Κ.: Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό. Κάποια στιγμή θα πρέπει να υπάρξει στον χώρο κάποιος σχετικός οργανισμός που θα ελέγχει αυτούς που δουλεύουν στα μαγαζιά. Ο καφές είναι σαν το φαγητό. Αυτός που δουλεύει θα πρέπει να ξέρει τι πουλάει και πώς να διαχειρίζεται τα προϊόντα του. Να ξέρει τα πάντα γύρω από το προϊόν του και πως θα προβάλλει καλύτερα τα χαρακτηριστικά του. Από εκεί και πέρα, βέβαια, έρχονται και άλλα πράγματα όπως είναι το latte art. Πως δηλαδή μπορείς να στολίσεις τον καφέ που σερβίρεις στον πελάτη σου, το οποίο αναδεικνύει και το πάθος του εκάστοτε barista.
«Ε»: Πόσο σημαντικό είναι ο καφές που θα έρθει στον πελάτη, πέρα από γεύση, να είναι ωραίος και στην εμφάνιση του;
Γ.Κ.: Άσχετα με το ηλικιακό κοινό, πιστεύω ότι κάτι όμορφο και κάτι κομψό αναμφίβολα τραβάει την προσοχή και δίνει ένα επιπλέον ερέθισμα να ψάξεις περισσότερο τα γευστικά χαρακτηριστικά και αυτό που κρύβεται μέσα στο φλιτζάνι. Όταν σου φαίνεται κάτι εντυπωσιακό θες να το ανακαλύψεις με περισσότερα ζήλο. Να το εξερευνήσεις.
«Ε»: Τι είναι ο barista πέρα από αυτό που βλέπουμε στο μπαρ; Πέρα δηλαδή από έναν άνθρωπο που κάνει καφέ;
Γ.Κ.: Ο καφές είναι κάτι περισσότερο από έναν άνθρωπο που κάνει καφέ στην μηχανή. Το ταξίδι του καφέ ξεκινάει από τις χώρες καλλιέργειας, που παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο στο γευστικό προφίλ που θα πάρουμε στην κούπα μας. Από εκεί και πέρα ξεκινά η συγκομιδή, η εκάστοτε επεξεργασία, η αποθήκευση του καφέ, το ψήσιμο, όπου ο κάθε ψήστης θα προσπαθήσει με τον βαθμό ψησίματος που θα επιλέξει να αναδείξει τα καλύτερα γευστικά του χαρακτηριστικά, στην συσκευασία και τέλος έρχεται στα χέρια μας. Για αυτό το λόγο και ο barista θα πρέπει να ξέρει όσα περισσότερα μπορεί για το προϊόν του με σκοπό να μπορέσει να έχει ένα, όσο το δυνατόν, πιο ποιοτικό φλιτζάνι καφέ για τον πελάτη του.
«Ε»: Εσύ πειραματίζεσαι με το προϊόν σου; Βγάζεις τις δικές σου συνταγές;
Γ.Κ.: Φυσικά! Και κατά την ώρα εργασίας και στον ελεύθερο μου χρόνο έχω πειραματιστεί. Όχι μόνο για να μπω στην διαδικασία να βγάλω μια καινούρια συνταγή με σκοπό τον εντυπωσιασμό, αλλά γιατί μου αρέσει να κάνω καινούρια πράγματα. Μου αρέσει να δοκιμάζω το προϊόν μου υπό διαφορετικές συνθήκες και επεξεργασίες. Έχω κάνει τον ίδιο καφέ σε ζεστό, σε κρύο με αλκοόλ. Τον δοκιμάζω συνεχώς με διαφορετικά γραμμάρια, διαφορετικό χρόνο ψησίματος. Γενικότερα προσπαθώ να ανακαλύψω το προϊόν μου ώστε να το αναδείξω όσο καλύτερα γίνεται. Ο καφές είναι ένα προϊόν πολύ ευέλικτο και ταυτόχρονα πολύ επικίνδυνο. Δηλαδή κάποιος που ξέρει μπορεί να το εκτοξεύσει, ενώ κάποιος άλλος να το κάνει σαν δηλητήριο.
«Ε»: Ποια είναι τα δικά σου σχέδια για το μέλλον;
Γ.Κ.: Εμένα είναι η ζωή μου αυτό το πράγμα. Με αυτό ασχολούμαι και με αυτό θα ασχολούμαι για όσα χρόνια έρθουνε μπροστά. Η φυσική εξέλιξη των πραγμάτων είναι είτε να ανοίξω το δικό μου καφέ είτε να ασχοληθώ με κάτι πάνω στον τομέα.
«Ε»: Είναι συχνό φαινόμενο οι γνώστες του αντικειμένου να κρατούν τις γνώσεις τους για τον εαυτό τους. Εσύ θα άνοιγες μια σχολή με σκοπό να μάθεις σε άλλους τα μυστικά του καφές;
Γ.Κ.: Ζούμε σε μια εποχή όπου όλα είναι φανερά και όσο περνάει ο καιρός γίνονται ακόμα πιο φανερά. Θεωρώ ότι για να υπάρξει ενδιαφέρον τόσο από την πλευρά των εργαζομένων, όσο και των καταναλωτών θα πρέπει να υπάρχει ανταλλαγή πληροφοριών. Πιστεύω πως εμείς μαθαίνουμε από τον κόσμο και ο κόσμος από εμάς. Κοινός μας στόχος είναι να πάρουμε ένα υπέροχο φλιτζάνι καφέ. Όσο για την σχολή αν μου δινόταν η ευκαιρία και είχα τους κατάλληλους υποστηρικτές θα ήταν το ιδανικό για εμένα. Μου αρέσει πάρα πολύ να μεταδίδω τις γνώσεις μου και την εμπειρία μου σχετικά με τον καφέ.
Γεωργία Ταραξοπούλου
